鍋盔,是陜西地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃.鍋盔的特點(diǎn)是外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。陜西的百姓多愛(ài)吃鍋盔,特別是鍋盔特別容易飽,而且味道也非常不錯(cuò),價(jià)格也便宜,因此而備受百姓的喜愛(ài).鍋盔的做法也是較為簡(jiǎn)單的,下面我們就一起來(lái)詳細(xì)了解下鍋盔的做法吧.

鍋盔的做法一

　　食材

　　面粉

　　芝麻

　　發(fā)酵粉

　　食用油

　　鹽

　　十三香

　　方法/步驟

　　1、取面粉放入盆中，發(fā)酵粉在溫水里化開(kāi)，和成軟面團(tuán)。發(fā)酵好的面團(tuán)，揉勻。

　　2、將揉好的面團(tuán)，搟成大面片，撒上鹽、十三香(五香粉)和食用油抹勻。

　　從底邊卷起

　　3、將卷好的面皮，慢慢搓長(zhǎng)。

　　從一端往里慢慢卷在一起。

　　4、將所有的面盤在一起。

　　把尾端壓在下面。

　　5、搟成大面片，面片的大小，和自家鍋的大小相同。

　　取適量清水在手上，然后輕拍面皮上面。

　　6、撒上芝麻，黑白均可。再用手輕輕按壓一下，防止芝麻掉落。

　　平底鍋?zhàn)鹕?，燒至溫?zé)帷?/p>

　　7、放入做好的面餅。

　　煎至兩面金黃即可。

　　8、因?yàn)槊骘炤^厚，注意控制火候不用太大，小火，慢慢烤制。

鍋盔的做法二

　　用料

　　主料五花肉170克面粉300克

　　調(diào)料食鹽1茶匙雞精1茶匙蔥21克水190克植物油2湯匙麻椒15克

　　鮮肉鍋魁的做法

　　原料：五花肉170克、大蔥21克、鹽1茶匙、麻椒15克、雞精1茶匙

　　面團(tuán)：面粉300克、清水190克

　　1.麻椒放入平底鍋中，小火，炒出香味，放入料理機(jī)中，磨碎即成麻椒粉

　　2.豬肉選擇4、6的肥瘦比例，切塊(個(gè)人感覺(jué)餅要香酥，肥肉是不可少的)放入料理機(jī)中，絞碎，放入切碎的大蔥

　　3.放入麻椒粉(2茶匙)放入雞精

　　4.放入鹽，攪拌均勻備用

　　5.清水化開(kāi)酵母粉，加入面粉

　　6.用筷子攪拌成絮狀，揉成團(tuán)

　　7.靜置發(fā)酵半小時(shí)(我是前一晚和面，第二天早晨用)將面團(tuán)取出

　　8.將面團(tuán)揉至表面光滑，將其均分成8份，取其中一個(gè)面劑，用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形

　　9.將肉餡抹在面餅上面，將餅卷起，全部完成，餳10分鐘

　　10.將餅按壓，用搟面杖搟成圓餅，平底鍋燒熱，倒植物油，將餅放入煎成金黃色(油稍多點(diǎn)，半煎炸的狀態(tài))

　　11.烤箱預(yù)熱230度，將餅放入烤10分鐘，取出即可

鍋盔的做法三

　　食材

　　主料面粉1000克 輔料溫水適量發(fā)酵粉適量芝麻適量

　　步驟

　　1.溫水化開(kāi)發(fā)酵粉。

　　2.加入面粉，和成面團(tuán)。

　　3.發(fā)酵至兩倍大。

　　4.加入面粉，揉成硬面團(tuán)。

　　5.清水加入面粉，和成硬面團(tuán)。

　　6.普通面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)以一比一比例，或者清水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)的一半。

　　7.取一塊普通面團(tuán)，一塊發(fā)酵面團(tuán)，切片。

　　8.放入壓面機(jī)中，邊加入面粉，邊壓。

　　9.將面片壓成硬度適中的面片。

　　10.將面片折疊，用搟面杖搟壓。

　　11.用碗按壓，取形。

　　12.用刀切掉邊緣。

　　13.用牙簽扎上眼眼。

　　14.取一個(gè)瓶蓋，在上面壓上花紋。放一邊醒發(fā)半小時(shí)以上。

　　15.爐子上放兩層架子，使鍋具遠(yuǎn)離火苗。

　　16.將餅放入平底鍋，小火，表面噴水。

　　17.撒上白芝麻。

　　18.蓋蓋子，小火，燜30分鐘。(燜至金黃色為佳，火力不同，時(shí)間不同)

　　19.反面，繼續(xù)燜半小時(shí)。(兩面微黃即可)

　　小貼士

　　1、普通面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)的比例可以根據(jù)天氣變化，夏天，可以以一比一的比例添加，天冷的可以酌減。

　　2、壓面機(jī)壓出來(lái)的面片，比較窄，所以疊起來(lái)后，用搟面杖將將其稍微搟壓下，一是可以使其粘連，二是可以擴(kuò)大面積。

　　3、找個(gè)跟自己平底鍋大小基本一致的圓形模具取形。

　　4、用牙簽扎眼，可以防止在發(fā)酵的過(guò)程中起鼓，影響美觀，盡力扎透，多扎點(diǎn)。

　　5、餅做好后，先不要急著烤，先醒發(fā)半小時(shí)以上。

　　6、小火，爐子上再放一個(gè)架子，使鍋?zhàn)釉龠h(yuǎn)離火苗，小火慢焙出來(lái)的表皮香脆。

　　7、表面噴水，撒上白芝麻，既可以粘上芝麻，又可以增加濕度，幫助面餅發(fā)酵。鍋盔

　　鍋盔(英文：guokui)，又叫鍋魁、鍋盔饃、干饃，是陜西省關(guān)中地區(qū)以及甘肅省武威地區(qū)城鄉(xiāng)居民喜食的地方傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃。餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。

　　鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈(zèng)送禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便食品。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。省外人編成的順口溜“陜西十大怪”中，有一怪為“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。關(guān)中較為著名的有乾州鍋盔、涇陽(yáng)鍋盔.武功縣鍋盔、長(zhǎng)武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，扶風(fēng)縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。

　　食品淵源

　　鍋盔是陜西八大怪之一。人稱“睜眼鍋盔像鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細(xì)，素以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。

　　鍋盔是西北陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陜甘寧青地區(qū)流傳已久。由源于外婆送給外孫賀彌月而贈(zèng)的禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便的食品。 人常說(shuō)，“乾縣有三寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。”汝州的鍋盔是深受大眾喜愛(ài)的面食，張莊、廣育路南口、西關(guān)、東關(guān)都有很好的攤點(diǎn)。鍋盔的特點(diǎn)是用油和面，文火炕制，中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁，不漏湯。鍋盔夾豬頭肉是汝州小吃的絕配：將豬頭肉大刀切塊，夾入剛出鍋的鍋盔里，熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致，而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無(wú)形，又香、又酥、又軟，吃起來(lái)非常過(guò)癮。如果旁邊有綠豆?jié){面條的小攤，您一定要盛上一碗，放上黃豆、韭花、芹菜段，再來(lái)點(diǎn)辣椒油，那就齊了!右手邊面條晶瑩透亮，湯熱氣裊裊，菜青黃間雜，漿酸誘人;左手執(zhí)裝得滿滿當(dāng)當(dāng)豬頭肉的鍋盔，即使不餓也會(huì)舌下生津了。豬頭肉肥而不膩，漿面條湯酸而圓潤(rùn)溫胃，雖然是街頭小吃，但香可盈雙頰，味能浸六腑，可比天上美食!

　　制作方法

　　制作原料

　　方法：發(fā)酵、烙烤

　　味 型：淡香味，麥香味

　　原 料：面粉5kg(用水2kg)、堿面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。

　　制作工藝

　　1、按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木杠壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然后切成兩塊，分別加入酵面和堿水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些干面再壓，直至面光色潤(rùn)，酵面均勻時(shí)，用溫布蓋嚴(yán)盤性。

　　2、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuǎn)，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周圍并有菊花形的毛邊。

　　相關(guān)傳說(shuō)

　　商周

　　陜西鍋盔的制作可追溯到商周時(shí)期。相傳周文王伐紂時(shí)鍋盔就被用做兵士的軍糧，在陜西西府一帶，至今還有一個(gè)鍋盔品種叫“文王鍋盔”。

　　秦朝

　　鍋盔到了秦代更是被發(fā)揚(yáng)光大、普及推廣。秦人制作的鍋盔，個(gè)兒大、餅厚、瓷實(shí)。據(jù)說(shuō)鍋盔比較初不叫鍋盔，因其外形酷似樹(shù)墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當(dāng)時(shí)秦軍行軍時(shí)士兵配發(fā)的墩餅，一個(gè)都有五六斤重，一個(gè)墩餅的直徑大約在50—60厘米左右，厚度也都在15厘米左右。而且士兵的攜帶方式也很獨(dú)特，兩個(gè)墩餅為一組，在每個(gè)墩餅上鉆兩個(gè)眼兒，用牛皮繩系好，前胸、后胸各搭一個(gè)，如同民間過(guò)去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰(zhàn)時(shí)，墩餅竟成了極好的單兵護(hù)具，起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是，敵軍射過(guò)來(lái)的箭，扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來(lái)后，又可用來(lái)射殺敵軍。墩餅?zāi)?ldquo;吃箭”，也成了秦軍獲勝的一大法寶。而后士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”，即用鍋烙出來(lái)的硬面盔甲。“鍋盔”也由此而名聲大振。秦人出門，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習(xí)俗延續(xù)至今。

　　秦軍能力克群雄統(tǒng)一六國(guó)，除了政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化等原因外，“鍋盔”作為戰(zhàn)士的主要干糧，也有著突出貢獻(xiàn)。鍋盔的保質(zhì)期比較長(zhǎng)，適合長(zhǎng)時(shí)間存放和攜帶，這和鍋盔的用料及制作方法密不可分。鍋盔的制作方式非常講究，要用上好的小麥面粉，用水?dāng)嚢?，和成面團(tuán)，待發(fā)酵后用搟面杖搟成大圓餅，置于平底大鐵鏊中，用文火慢慢烙之，炕干水分、皮微焦黃而瓤干香醇。鍋盔即使在炎熱的夏季，放上10天半個(gè)月也不會(huì)起霉變質(zhì)，適合長(zhǎng)距離作戰(zhàn)食用，完全可以和今天軍隊(duì)所使用的壓縮干糧媲美。

　　其他國(guó)家的軍隊(duì)在這一點(diǎn)上，已先輸給秦軍一籌。

　　唐朝

　　1 .相傳武周(唐武則天)時(shí)期，官兵為武則天修建乾陵時(shí)，因工程巨大，大量民工需要忙碌工作，且工地?zé)o烹調(diào)用具，所以官兵以頭盔為炊具來(lái)烙制面餅，故取名鍋盔。

　　2. 相傳，唐朝時(shí)高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵，比較初選取中乾縣東北25公里的五峰山，后因穴位風(fēng)水不吉利，而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風(fēng)景優(yōu)美，是當(dāng)年秦始皇、隋文帝巡幸游覽之所，位于京都長(zhǎng)安西北80公里，在“八卦”中屬于乾位，故將陵墓稱為乾陵。乾陵修建工程浩大，征用了數(shù)萬(wàn)名匠人和民工。當(dāng)時(shí)，有個(gè)叫冬娃的小伙子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實(shí)，很受鄉(xiāng)鄰的稱贊。誰(shuí)料后來(lái)父親因病臥床，冬娃每天除了上山打柴外，回來(lái)還要給父親燒菜做飯，天長(zhǎng)日久這樣干，便練就了一手做飯的烹調(diào)技藝。修建乾陵征用民工時(shí)，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時(shí)吃，困苦不堪。有一天，他肚子餓得實(shí)在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個(gè)土窩窩，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內(nèi)，在盔下燒著柴禾，過(guò)了一會(huì)兒，他從盔內(nèi)取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個(gè)辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結(jié)果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨(dú)特的鍋盔饃。

　　各種鍋盔

　　從此后，筑陵工地上香氣彌漫，總監(jiān)嘗到這種香味異常的饃后，感覺(jué)不錯(cuò)，忙派專人送到京城長(zhǎng)安。因此饃不同一般，后來(lái)唐王朝每年就要乾縣進(jìn)貢鍋盔饃。這種烙饃的方法，逐漸流傳到民間。由于歷代勞動(dòng)人民不斷地改進(jìn)制作方法，鍋盔饃的質(zhì)量也越來(lái)越好，樣式也有許多種了。中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，乾陵吸引了來(lái)自世界各地的眾多旅游者，他們總愛(ài)吃乾縣的特產(chǎn)——鍋盔饃，臨走時(shí)還要帶上幾個(gè)，回去送給親朋好友。

　　特點(diǎn)

　　鍋盔形如菊花火色勻，皮薄如紙饃膘多，用手掰開(kāi)是層層，用刀切開(kāi)如板油。入口越嚼越多，嚼勁十足，下咽回香無(wú)窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長(zhǎng)。如果帶有乾州鍋盔，同車異座，未見(jiàn)其饃，即聞其味。[1]

　　樣式

　　繼承創(chuàng)新：用此法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔......

　　制作方法

　　制作方法一

　　隨著歷史的發(fā)展，人們對(duì)制作乾州鍋盔不斷總結(jié)，不斷改進(jìn)。把原來(lái)柴禾燒在小鍋內(nèi)烙制改成了用煤烘烤在鏊內(nèi)烙制，把原來(lái)用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來(lái)上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達(dá)到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：面粉十斤，水四斤(水 溫要按季節(jié)掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩.冬季一斤， 堿面按季節(jié)零點(diǎn)五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面 團(tuán)，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過(guò)程中，再加面粉二 斤左右，直壓到面光色潤(rùn)，酵面均勻時(shí)，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐個(gè)用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn)，制成圓直徑八寸， 厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上 火色，讓酵面進(jìn)一步發(fā)酵和比較后定型，然后進(jìn)第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內(nèi)可放一個(gè)鐵圈，將饃 置于空中，主要是起烘烤作用，兩個(gè)鏊一共要達(dá)到三翻六轉(zhuǎn)，大約十分鐘可烙制而成。[2]

　　制作方法二

　　食材

　　主料

　　小麥面粉415g

　　輔料

　　溫水230ml、酵母5g、綿白糖10g、芝麻2小勺、精鹽5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油適量

　　步驟

　　1.面粉、酵母、溫水、白糖、1小勺鹽，混合，和成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵。

　　2.發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排氣揉勻。

　　3.將面團(tuán)分成兩份，將每一份揉勻。

　　4.將每份搟成薄片。

　　5.涂上油。

　　6.撒上2小勺鹽、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，涂勻。

　　7.自下而上，緊緊的卷起。

　　8.稍微搓長(zhǎng)。

　　9.盤上卷，尾端塞入下面。

　　10.稍稍搟薄。

　　11.撒上一勺芝麻，用搟面杖再搟幾下，搟成生坯形狀。

　　12.做好的兩個(gè)鍋盔生坯蓋上鍋蓋發(fā)酵30分鐘。

　　13.蘇泊爾“火紅點(diǎn)”2代無(wú)油煙炒鍋倒入一點(diǎn)油，不用太多，此時(shí)鍋中紅心為非實(shí)心狀態(tài)。

　　14.當(dāng)蘇泊爾“火紅點(diǎn)”2代無(wú)油煙炒鍋鍋中紅心變?yōu)閷?shí)心，說(shuō)明達(dá)到比較佳烹飪溫度180左右，此時(shí)烹飪無(wú)油煙。

　　15.所以此時(shí)我們輕輕放入二次發(fā)好的鍋盔生坯。

　　16.小火慢烙，烙好一面，輕輕翻面。

　　17.烙成兩面金黃即可。

　　18.烙好的鍋盔，出鍋放入平盤，切塊食用。未吃完的，晾涼后蓋上布，防止變干硬。

　　小貼士

　　1 、溫水的量要根據(jù)面粉的吸水性不同而有所增減。

　　2 、面要和得比做饅頭的面軟一點(diǎn)，鍋盔烙完后才會(huì)松軟。

　　3 、西北的鍋盔都好大，不適合家庭制作，這個(gè)鍋盔是改良后家庭版的，用了將近一斤的面，做了兩個(gè)鍋盔，如果想要吃大的可以不用分成兩份，把兩個(gè)鍋盔用的調(diào)味料的量合并即可。

　　4 、卷和盤的時(shí)候一定要緊一些，這樣烙出來(lái)的鍋盔才不會(huì)結(jié)實(shí)。

　　5、 二次發(fā)酵可以省略，不過(guò)比較好不要，因?yàn)槎伟l(fā)酵可以讓生坯更蓬松、才會(huì)出來(lái)鍋盔的厚度。

　　6 、烙的時(shí)候一定要小火，讓鍋盔慢慢用膨脹，口感更好。

　　7、 未吃完的鍋盔，晾涼后蓋上布，防止變干硬。

　　著名鍋盔

　　包記鍋盔

　　包記鍋盔—百年老字號(hào)，歷經(jīng)三代演義變更發(fā)展。包記鍋盔歷史文化悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣而揚(yáng)名。

　　蜀漢時(shí)期，西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充，待北伐，為不誤戰(zhàn)，蜀軍行軍途中腹中饑餓，遂架其盔，將面和勻置之于盔，盔下燒柴，少頃，盔內(nèi)烙已為餅，稱之“鍋盔”矣。其后，包公后人包元恒隨軍入川，習(xí)軍中烙盔手藝。久之，見(jiàn)鍋盔形圓面厚，雖解饑耐餓，而口感欠缺，酥脆不及，苦思良久，改央薄旁厚，遂覺(jué)香味撲鼻，酥脆可口，自此包記鍋盔誕矣。

　　”鍋盔“的歷史悠久，包記鍋盔發(fā)展至今，其后人緊跟時(shí)代脈搏，在滿足市場(chǎng)需求同時(shí)，口味也在不斷提升以迎合消費(fèi)者的需求，鍋盔內(nèi)夾有涼粉，豬耳，雞絲等等各種香辣味美的川味和徽派特色配菜，更是風(fēng)味獨(dú)特，讓人垂涎欲滴。

　　岔口鍋盔

　　岔口鍋盔又稱“岔口鍋魁”，又名“酥油千層餅”，歷史悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣從而名揚(yáng)川西。

　　據(jù)說(shuō)，“鍋盔”是諸葛亮火燒博望后發(fā)明的。當(dāng)時(shí)為幫關(guān)羽“餉將士，收軍心”，傳信曰：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔，以餉將士”。后來(lái)鍋盔在北方流傳，做法也有了許多不同。

　　做法

　　選用優(yōu)質(zhì)中面，拌和適量溫水反復(fù)操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實(shí)行起面(酵面)與子面(生面)隨打隨配的原則。起面的多少，根據(jù)子面拌和后時(shí)間長(zhǎng)短而定。子面時(shí)間長(zhǎng)，起面多配;反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長(zhǎng)的面皮上，經(jīng)卷壓成形，上煎鍋煎烤，比較后放進(jìn)爐膛烘脆。

　　成品

　　岔口鍋盔有 南瓜味、苦瓜味、胡蘿卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、雜糧味、洋蔥味。我們的產(chǎn)品是絕對(duì)的真材實(shí)料、絕不添加任何食品添加劑和色素，但還是能讓鍋盔呈現(xiàn)出五顏六色的感官，和與眾不同的口味。品種眾多，適應(yīng)面廣，可適度高，物美價(jià)廉。

　　公安鍋盔

　　何謂“鍋盔”?找遍詞典，作者自己也整不明白，這兩個(gè)字應(yīng)該怎么寫。這個(gè)名字，大概已經(jīng)沿用千百年了，比較早也不產(chǎn)于公安。按照民間命名的來(lái)歷，制作鍋盔，做時(shí)既不要鍋，做成更又不像盔，為何卻約定俗成，叫成了這樣的名字。問(wèn)當(dāng)?shù)厝?，?dāng)?shù)厝藫u頭;問(wèn)民俗專家，專家們茫然。問(wèn)急了，人們會(huì)塞一鍋盔給你，一讓你閉上嘴巴，二讓你自己去品去。公安人急眼了，常常會(huì)用動(dòng)作來(lái)彌補(bǔ)語(yǔ)言的不足。鍋盔的來(lái)歷，實(shí)在是說(shuō)不清道不明。

　　鍋盔，一種烤制的面食。一個(gè)油桶，揭去上蓋，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，再配上一塊案板，這就可以開(kāi)張了。制作鍋盔一般是兩個(gè)人，一人稱白案，負(fù)責(zé)在案板上揉面，不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄，直到覺(jué)得滿意后，再放在一旁醒著;另一個(gè)則可叫成紅案，根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸則加鹽，甚至還可以加辣椒，油重油輕，悉聽(tīng)尊便。得到完整的吩咐，才將醒好的面團(tuán)三下兩下，抻寬拉長(zhǎng)，有時(shí)成海棠葉狀，有時(shí)成鞋底樣，比較后再搖動(dòng)一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子里面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。這一切在三兩分鐘完成，紅案師傅便將面食迅速貼進(jìn)了爐膛里。這時(shí)候，人們才注意到爐膛里還燃著一盆熊熊的火，或者是木炭，或者是無(wú)煙煤，這是烤制鍋盔的唯一能源。大約也不過(guò)三兩分鐘，師傅便用一把專用鉗子，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來(lái)，直接遞給站在一旁的食客手上。這時(shí)候的鍋盔，外焦里嫩，松軟適宜，拿著似乎有點(diǎn)燙手，吃著卻感覺(jué)挺好，似乎就在不知不覺(jué)中，剛才還在案板上的面團(tuán)，就這么消失了。如果沒(méi)有留在嘴角的一股余香，人們甚至想找找剛才拿著的鍋盔到哪去了。吃鍋盔，一不要工具幫忙，無(wú)論是筷子還是勺子;二不要菜肴佐餐，不管是咸菜還是鮮菜;三不要桌椅板凳，鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦，說(shuō)干嚼咽不下;吃餃子還得配一碗湯，理由是原湯化原食，唯獨(dú)這鍋盔，好像沒(méi)這么多講究，想怎么吃就怎么吃。一個(gè)鍋盔2元，如今漲價(jià)了。即使是引車賣漿，出力流汗，比較多也就只能再來(lái)一個(gè)。無(wú)論是形式還是價(jià)格，鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是，就是在公安本地，稍有檔次的餐館飯店，都沒(méi)有鍋盔的席位，要吃鍋盔，必須到簡(jiǎn)陋的街頭巷尾。在公安縣走街串巷，想尋找公安的鍋盔正宗。出人意料，和其它地方的小吃相比，這里沒(méi)人稱自己的鍋盔屬于什么門派。無(wú)論是問(wèn)白發(fā)蒼蒼的老者，還是問(wèn)血?dú)夥絼偟那嗄?，他們都輕輕一笑，不就是做鍋盔么?在鄉(xiāng)村，即使是學(xué)個(gè)一般的木匠，都有一套繁瑣得近乎于宗教的拜師儀式，唯獨(dú)做鍋盔，會(huì)做的埋頭做，不會(huì)做的站在一旁看，看多了，再試著做。做差了，自己填肚子，直到做得自己滿意了，就可以出來(lái)單挑了。民間有俗語(yǔ)，教會(huì)徒弟，餓死師傅。做鍋盔好像沒(méi)有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的，誰(shuí)跟誰(shuí)也沒(méi)有什么關(guān)系。記得以前的鍋盔，三分錢一個(gè)，當(dāng)然那時(shí)節(jié)一個(gè)月掙工資才三十幾塊，一個(gè)鍋盔只是是月均收入的千分之一;如今工資漲了，鍋盔的價(jià)格反而下降了一半。以前做鍋盔，一個(gè)集鎮(zhèn)才有那么一個(gè)固定攤點(diǎn)，早晨一會(huì)就煙消云散，吃的人不見(jiàn)多;如今則遍地開(kāi)花，從早到晚，煙火相傳，吃的人仍不見(jiàn)少。以前的鍋盔就是放鹽放蔥花，如今則還只是放糖放鹽，咸甜隨意。以前人們不講究，鍋盔大行其道，人們講究了，鍋盔卻還是一如既往受歡迎……

　　與公安一江之隔的沙市，小巷里也有做鍋盔的，工具和公安一樣，鐵桶灶邊常常掛一塊牌子，上書“公安鍋盔”幾個(gè)歪歪扭扭的油漆字。但是，外來(lái)人很可能當(dāng)真，當(dāng)?shù)厝藚s不太買賬。盡管做鍋盔的師傅說(shuō)話一口公安腔調(diào)，自稱就是公安人，大概也真是公安人，可他做的鍋盔就是沒(méi)有公安本土的那種說(shuō)不出的色香味來(lái)。人們還是愿意趁著路過(guò)或者專程的機(jī)會(huì)，在公安來(lái)吃鍋盔。公安的鍋盔，是技術(shù)原因，還是水土原因，一時(shí)還沒(méi)有定論。走在公安的街頭，看到吃鍋盔的人有時(shí)髦男女，有耄耋老者，有人在旅途的行者，有睡眼惺忪的村婦，覺(jué)得一種大眾食品，沒(méi)有廣告，沒(méi)有炒作，居然能人無(wú)分南北，地?zé)o分老幼，雅俗共賞，實(shí)在不可思議!做出特色沒(méi)人自豪，做成氣候沒(méi)人夸耀，大街小巷，仿佛約好似的，做鍋盔的連個(gè)招牌都沒(méi)有，則更讓人不可思議。

　　博望鍋盔

　　鍋盔并非陜西獨(dú)有的食品，河南的博望鍋盔及油酥鍋盔也相當(dāng)有名。博望鍋盔是南陽(yáng)地區(qū)的古老食品，是用酵面團(tuán)與冷面團(tuán)經(jīng)揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成，吃起來(lái)酥香甘甜，美味可口。據(jù)傳，它的來(lái)歷還是出自諸葛亮的妙計(jì)。東漢建安年間，劉備三顧茅廬請(qǐng)來(lái)諸葛亮，諸葛亮首次用計(jì)，便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之后，班師回新野，派關(guān)羽帶兵駐守博望。當(dāng)時(shí)逢天旱缺水，飲水、做飯不便，士兵紛紛抱怨。關(guān)羽派人請(qǐng)示諸葛亮，諸葛亮回復(fù)說(shuō)：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔。”關(guān)羽命令士兵如法制作，果然烙出的餅香甜可口，士兵們吃了非常高興，一個(gè)個(gè)都安心守城。從此博望鍋盔得名，并流傳開(kāi)來(lái)。博望鍋盔表面焦黃，刻以各種圖案，樣子相當(dāng)美觀。

　　油酥鍋盔

　　是河南的另一名小吃，據(jù)傳，是為洛陽(yáng)上清宮道士食用。唐代時(shí)，上清宮的香火極盛，許多名流顯貴都來(lái)此進(jìn)香祈福，宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過(guò)之后深為贊賞，專門派廚師上山學(xué)藝。上清宮的道士也經(jīng)常到民間傳授制作技藝，漸漸在民間流傳開(kāi)來(lái)，經(jīng)后人的不斷改進(jìn)，成為今日的油酥鍋盔。油酥鍋盔的制作比較講究，是將燙面與冷面團(tuán)揉合，搟皮，包酥面和椒鹽、大料面制成餅坯，經(jīng)烙烤而成。吃的時(shí)候切成小塊，外酥里嫩，咸香可口。

　　空心鍋盔

　　湖北潛江人喜吃鍋盔，而且吃得非常花哨，主流的鍋盔有 芝麻鍋奎、蔥鍋奎、腰子鍋奎、五香鍋奎、、豆沙鍋奎、豬油鍋奎、蓋無(wú)火鍋奎、子面鍋奎、油炸登子鍋奎，走線鹽鍋奎、天爐鍋奎… 比較具本土特色的鍋盔便是空心盔，空心鍋盔不是真正的空心的，乃是里面的空心非常的大，早點(diǎn)師傅做好之后便會(huì)的在鍋盔上用刀劃開(kāi)一個(gè)口子，然后在遞給你，空心鍋盔比較美好的優(yōu)點(diǎn)就是，空隙太大了，而且密封特別好，感覺(jué)就是連著的2塊餅，甚至湯倒進(jìn)去也不會(huì)漏出來(lái) 當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣放鹵肉和油條在空隙里面，地方風(fēng)味，別有意思。

　　四川有一種小吃叫鍋魁，與鍋盔同音，卻不是一個(gè)品類，多為小吃和點(diǎn)心之用，并不做主食，而且自成體系，根據(jù)用料和做法，可以分出三十多個(gè)品種。中國(guó)地大物博，小吃名目繁多，雖一字之差，卻去之千里。要想沿途尋訪，一一品嘗，所行之路，又何止千里。

　　鍋魁相傳為三國(guó)時(shí)諸葛孔明所創(chuàng)，蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都，準(zhǔn)備北伐為了不誤戰(zhàn)機(jī)，孔明命人將面粉制成燒餅一樣的干糧以備邊行軍邊吃飯，后來(lái)做鍋魁屯兵的地方就被后人叫做了軍屯鎮(zhèn)，那燒餅一樣的干糧就成了鍋魁!

　　長(zhǎng)武鍋盔

　　長(zhǎng)武鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈(zèng)送禮品，在女兒臨產(chǎn)當(dāng)月的初二、三，女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來(lái)女兒家中，將大餅扣在鍋蓋上， 用拳擊破，將裹肚從女兒住處窗口拋進(jìn)去，再進(jìn)屋把裹肚壓在席底稱為“打鍋”， 以保生產(chǎn)順利和母子平安。產(chǎn)后三天，娘家人帶生面條去女兒家中探望，俗稱“下奶”;產(chǎn)后10-20天，娘婆兩家至親好友探望產(chǎn)婦及嬰兒，攜帶烙餅、雞蛋、掛面、紅塘和衣物， 祝愿大小平安。 孩子出生一月時(shí)，做“滿 (彌)月”，滿月之日，備置豐盛飯萊， 親友登門祝賀，嬰兒舅家人饋贈(zèng)被單、童裝、童車、衣帽。 一般親友贈(zèng)布料、童裝、玩具等。午宴時(shí)，趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、 紅顏色，追逐嬉戲， 皆大歡喜。在長(zhǎng)武以巨家鎮(zhèn)的鍋盔比較為有名。

　　鍋盔泡在羊肉湯、水豆腐里，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋絲，越有味道。它耐貯藏，冬季天寒，十天半月，味道如初;酷暑炎夏，三兩天內(nèi)也不會(huì)變質(zhì)。它是長(zhǎng)武人的傳統(tǒng)主食之一，也是西北人喜食的風(fēng)味食品。長(zhǎng)武人外出辦事，走親訪友，常要帶點(diǎn)長(zhǎng)武的鍋盔作干糧或作為饋贈(zèng)的地方特產(chǎn);外地人到長(zhǎng)武，不僅要常吃長(zhǎng)武鍋盔，臨走時(shí)還要帶上三五斤繼續(xù)享用，或供親友品嘗。

　　亳州鍋盔

　　在亳州，鍋盔又叫壯饃，是一種獨(dú)特的食品，源于外婆給外孫賀彌月贈(zèng)送禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許,厚1寸,重5斤，因外形酷似古代盔甲，又圓又硬，所以得名鍋盔。叫壯饃，是因?yàn)樗貏e頂餓，巴掌大一塊鍋盔能抵兩個(gè)大饅頭。它是用大塊面團(tuán)反復(fù)盤揉，做成面盆大的一個(gè)圓餅，厚約寸許，直徑為一尺到二尺，表面粘上一層芝麻，放在平鍋上文火干炕，做成后外脆里軟，色澤金黃，食之噴香。有的行家還能在鍋盔表面制出一些圖案來(lái)。

　　做鍋盔比較重要的是把面和好后慢慢地盤、揉，把面團(tuán)揉得充分，做出的餅咀嚼起來(lái)口感才好。鍋盔看起來(lái)硬硬的，吃起來(lái)也是韌性十足，大 多數(shù)人都以為它是用“死面”做的，其實(shí)不然。在和面時(shí)要用發(fā)酵后的面搭配著面粉在一起才行，否則面餅吃起來(lái)會(huì)像石頭塊一樣了。鍋盔在制作時(shí)沒(méi)有加入絲毫的油料和材料，是絕對(duì)清淡的食品，很多 人酒后會(huì)吃點(diǎn)鍋盔，感覺(jué)很清爽。

　　四川鍋盔

　　軍屯鍋魁歷史悠久，聞名中外，相傳三國(guó)時(shí)諸葛亮命大將姜維率部在今四川彭州市軍樂(lè)鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵，“軍屯”由此而得名，今天的鍋魁就是當(dāng)年軍中干糧逐漸演變而成。“酥鍋魁”，又名“酥油千層餅”，歷史悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣而名揚(yáng)川西。

　　西和鍋盔

　　在甘肅隴南西和縣，有一種特色食品已受到了社會(huì)各界人士的青睞和歡迎，它就是西和獨(dú)特的美食風(fēng)味———西和鍋盔! 相傳，秦始皇統(tǒng)一六國(guó)時(shí)，常年征戰(zhàn)，糧草易間斷。成千上萬(wàn)的士卒飯不能食，力不能足。無(wú)奈，一軍士無(wú)意將面壓入頭盔，置于火上，烤之少許，烙成了一餅子，居然香酥可口!此餅者，邊薄，心厚、表面者鼓、能應(yīng)當(dāng)務(wù)之饑，亦能久存不壞，眾人青睞受贊賞不已。因像頭盔，故均曰：“鍋盔”。鍋盔一名便延續(xù)至今!　 又載，諸葛亮凱旋博望，歸回新野，命云長(zhǎng)駐扎把守營(yíng)地。適逢氣候干燥，田地久旱，馬困兵乏。糧草先行!怎么辦呢?為穩(wěn)軍心，諸葛亮手捋胡須，低頭片刻，便計(jì)上眉頭。立即書信一封：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕干，得食為饋(盔)，以響軍士”，關(guān)羽得到捷報(bào)，照之以做，果然渡過(guò)難關(guān)，立下了大功。從此，“鍋盔”便成為軍糧的必備之本。更成為一段流傳的佳話。 餐飲春色來(lái)天地，改革開(kāi)放變古今。值今日，鍋盔比較盛行于甘肅隴南的西和縣。伴隨著神奇色彩的故事，西和縣人民大膽創(chuàng)新，使得鍋盔在質(zhì)量上提高了一大截，另有一番風(fēng)味。體形似銀盤，像月亮。直徑尺余，厚四寸見(jiàn)方，重約5斤左右。鍋盔的制作也是及其講究技術(shù)的，其設(shè)備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來(lái)上烤下烙，如此的操作，其特點(diǎn)有整體升溫，受熱均勻的效果。即使內(nèi)部熟透，外部也不致于發(fā)焦，火色重者，黃里透棕紅，火色輕者，白里見(jiàn)乳黃，一刀切開(kāi)，柔韌雪白，那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般，噴香可口，美觀大方。有人又將烙鍋分為三層。比較上叫“鱉蓋”，中間叫“火蓋”，其下叫“鑣”。 旁備設(shè)一“烘鍋”，烘鍋口內(nèi)置一鐵網(wǎng)。烙前，將三層鍋置于鍋圈上，在爐膛里生些許香砟子炭火，待炭火著到七八成時(shí)，用夾剪將大炭火夾于“火蓋”之上，中號(hào)炭夾到“烘鍋”鍋膛里，碎炭留在“鑣”底下，比較后重新將三層鍋放到原處，即烙便可。此時(shí)，還要講究勤翻勤轉(zhuǎn)，俗稱“三番二轉(zhuǎn)”， 烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時(shí)即熟。鍋盔的用料也是及其精致的。將小麥磨碎后提取其精粉，故而面粉白而韌，所含蛋白質(zhì)高，香味誘人食欲;可謂察之讓人垂涎三尺，食之使人貪得無(wú)厭，聞之讓人清香撲鼻。 隴南的這種鍋盔饃饃一般貯藏半個(gè)把月是不成問(wèn)題的，它是出門外宿攜帶的好食品，又是親朋好友樸實(shí)的真情饋贈(zèng)。因此，他很快地打出了海內(nèi)外市場(chǎng)，成為佳肴熱門而聞名于世。

　　乾縣鍋盔

　　在乾縣，沒(méi)有哪個(gè)女人不會(huì)烙鍋盔，更沒(méi)有哪家不吃鍋盔。鍋盔，這個(gè)源于乾州，老乾州人比較喜愛(ài)的食物，以一種獨(dú)特的魅力被人們所傳頌、喜愛(ài)。在陜西有個(gè)婦孺皆知的“八大怪”，而乾州鍋盔就是那“八大怪”之一，具有鍋盔賽鍋蓋一說(shuō)。由此可見(jiàn)，乾州鍋盔在陜西的地位之尊、美名之盛，名不虛傳!

　　乾縣鍋盔歷史悠久，相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和女皇武則天修筑乾陵時(shí)，往往因?yàn)楣そ程?，飯食不能按時(shí)做成，從而影響了工程進(jìn)度。一天，有名工匠饑餓難忍，無(wú)奈之際將面團(tuán)壓在頭盔里，放在火上烤，結(jié)果烙成了香酥可口的餅子。這種餅子外脆里酥、邊薄心厚、味道甜美，吃了耐饑，久存不餿，制作簡(jiǎn)便，受到廣大工匠和士卒的喜愛(ài)和贊賞。因其形狀像一個(gè)頭盔，故稱為“鍋盔”。乾陵修成之后，鍋盔以它獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)而世代相傳，并延續(xù)至今，成為名滿華夏的著名小吃。