一般未用完的舊鹵汁，只要按原比例加入適量的新鹵汁，就能反復(fù)使用。而且如果保存得當(dāng)，味道就會(huì)愈陳愈香。這種反復(fù)使用的陳年鹵汁，就是“老鹵”。但是，老鹵該如何添加新鹵汁，才能使鹵味更好呢?如何保存鹵汁才不會(huì)變質(zhì)?

鹵味鹵菜/資料圖

　　精選原料，初步加工

　　鹵汁制作的原材料會(huì)直接影響鹵汁的質(zhì)量，因此，制作鹵汁之前.要對(duì)所有原料進(jìn)行仔細(xì)地挑選和初加工。清洗、切除、掉水、除污、去雜質(zhì)等，都要一一做好。

　　保持鹵汁的味、色穩(wěn)定

　　新鹵水出來后不能立即蓋上鍋蓋，如果有個(gè)別制品需要加蓋的，可分一些鹵水到別的鍋里處理。鹵汁在梅次的使用過程中.味道和顏色都會(huì)相應(yīng)地減少和淡化，多次使用則更是如此。所以.為了保持鹵汁好的質(zhì)星.應(yīng)根據(jù)具休使用狀況.從色、香、味三方而入手，加入適1.t的調(diào)味品和水，對(duì)鹵汁進(jìn)行適從補(bǔ)充。如果某一天發(fā)覺鹵水的味道變得特別好，那就給鹵水“備份”。把鹵水燒至剛開，過濾一遍，然后放涼到常溫狀態(tài)，可用兩個(gè)瓶子裝好放在急凍室里，這就是“老鹵”了。

　　需要保存鹵汁時(shí)先過濾

　　老鹵汁在鹵過食材之后.應(yīng)該先濾除食材和配料，再仔細(xì)撈出鹵汁表而的浮沫和油脂.并用紗布過濾，除去雜質(zhì)。這樣才可以避免鹵汁在保存時(shí)變質(zhì)，從而影響卜次鹵食材時(shí)的顏色與味道。對(duì)渾濁的鹵汁.用小火燒開，加入肉或血水清湯，清理后去浮沫，過濾一下。

　　保存鹵汁前先煮沸

　　鹵汁過濾好要先煮沸，冷卻至室溫I耳放人冰箱。冷卻過程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免鹵汁容易敗壞。也不能接觸到油，不能攪動(dòng)鹵水.只需要開蓋靜放即可。經(jīng)常使用的鹵汁，可以早晚將鹵汁各煮沸一次，放置于陰涼干燥處放涼，以達(dá)到保存的口的。不可將鹵湯放于地上，因?yàn)辂u汁會(huì)容易壞掉。春、冬季可每天或隔天I次煮沸.夏、秋季每天1次或2次煮沸。再次使用鹵水時(shí).要先用勺子順時(shí)針慢慢攪動(dòng)，然后將其燒到剛開.即調(diào)到比較小火，不能讓其大滾。

　　正確的貯藏方法

　　鹵水放置的位置要求通風(fēng)透氣.而且旁邊不能有火爐，也不能放在忽冷忽熱的環(huán)境。放置鹵水時(shí)需要將其架起，保持鹵水桶底部空氣流通。

　　若長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵汁，可以將肉汁分成多份，放進(jìn)冷凍庫(kù)中冰凍起來。等到一次要使用時(shí)再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以.不過冷藏時(shí)間不宜過久.一般可放置2一3天。無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期問攪動(dòng)鹵汁，貯藏時(shí)比較好改用陶器或瓷器存裝，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿。否則鹵水會(huì)在金屬器皿中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵汁質(zhì)星。盛裝鹵汁前.要把器皿洗凈，晾干.裝入后加蓋蓋好.放在陰涼干燥處.或放在冷庫(kù)中。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋.同時(shí).要防止水滬仁之類滲入鹵汁內(nèi)。

　　特殊鹵制品要分鍋鹵

　　豆類制品是屬于酸性的食材，容易使鹵汁酸敗，所以在鹵豆制品時(shí).可以從老鹵中分一收鹵汁注入另一鍋中.單獨(dú)燉鹵豆制品食材.例如豆干、素雞等。要注意，鹵過豆類的鹵汁切不可倒回老鹵中.不然會(huì)使老鹵變質(zhì)，分鍋就毫無意義廠。另外.腥腕味比較重的食材.如羊肉、牛肉、內(nèi)臟等.比較好也依此方法燉煮。如果是商業(yè)化制作鹵水，煮湯的湯捅要用加厚型不銹鋼捅.不能用鋁的。

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