鹵萊是家常中比較為常見(jiàn)的萊肴之一，而鹵也是家庭以及餐飲行業(yè)使用比較為廣泛的烹調(diào)方法之一。鹵是指將加工處理的大塊或整形原料，放入燒煮好的鹵汁鍋內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵萊一般晾涼后食用，也可熱吃.成菜具有清香味美.風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。

鹵菜/資料圖

　　鹵菜的制作：

　　原料：豬五花肉300克，卷心菜100克，香菜10克。

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少許.鹵汁500克。

　　制作步驟：

　　1.口卷心菜去根，洗凈.瀝去水分;香菜去根和口卷心菜葉涂上一層調(diào)好的餡料，從一側(cè)卷葉.洗凈.放入熱水中稍燙.撈出瀝水。

　　2.豬五花肉洗凈.剁成末，放入碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉、香油、淀粉調(diào)勻成餡料。

　　3.將卷心菜葉放入沸水鍋中掉燙至熟，撈出，放入冷水中，瀝去水分。

　　4.卷心菜葉涂上一層調(diào)好的餡料，從一側(cè)卷起.用香菜嫩莖綁好成卷心菜卷。

　　5.將鍋置火上，加入鹵汁燒煮至沸，下入卷心菜卷.轉(zhuǎn)lJ吹鹵煮至入味。

　　6.撈出卷心菜卷瀝干，刷上少許香油.再切成小段，裝盤(pán)上桌即成。

　　鹵菜制作的注意事項(xiàng)：

　　家庭在鹵制菜肴時(shí)，鹵液要淹沒(méi)原料為好，使原料全部浸泡在鹵液內(nèi)煮制，并要勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻。

　　在鹵菜中，如雞、鴨內(nèi)臟和肝類鹵完后，因防止風(fēng)干，一般都浸泡在鹵液中，隨食隨撈。這些原料成熟后，要根據(jù)鹵液的咸淡，盛在另一容器內(nèi)，加入適量冷開(kāi)水把鹵液沖淡，池上原料，這樣就不會(huì)因浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，而使原料口味過(guò)重。

　　鹵液口味的咸淡，是以鹽的投放多少而定。在鹽的投放中，力爭(zhēng)恰如其分，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成品風(fēng)味。從季節(jié)講，夏季口味偏重一些，有利于存放和進(jìn)食;冬季口味偏輕一些，春秋應(yīng)該口味適氣。

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