烤魚

　　烤魚是一道菜品，制作原料主要有新鮮魚、蘑菇、番茄等。它是指魚類經(jīng)過(guò)烤制之后然后進(jìn)行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實(shí)現(xiàn)了“一烤二燉”。

　　烤魚，一種發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。

菜品特色

　　提到烤魚，人們頭腦中一閃而過(guò)的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一中一閃而過(guò)的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調(diào)料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說(shuō)川式烤魚的由來(lái)是從非洲傳來(lái)的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調(diào)味料邊吃烤，發(fā)現(xiàn)比以往任何時(shí)候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千余年歷史。

原料

　　新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。

調(diào)料

　　食油100克，奶油調(diào)味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克 ，白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。

配菜

　　菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等，按個(gè)人喜好添加。

　　(以上重量單位為制作一份的參考量)

萬(wàn)州烤魚

　　巫溪烤魚是源頭 萬(wàn)州烤魚搶風(fēng)頭

　　“烤魚比較早發(fā)源于巫溪，被萬(wàn)州發(fā)揚(yáng)光大。”重慶工商聯(lián)總商會(huì)餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)陳小彬表示，盡管沒有具體史料記載，但大家普遍認(rèn)為，烤魚先發(fā)源于巫溪，后傳入重慶各地，被萬(wàn)州發(fā)揚(yáng)光大，味型也由單一的麻辣味發(fā)展為家常、青椒等各種味型。現(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。重慶直轄前，巫溪屬于萬(wàn)縣(現(xiàn)萬(wàn)州)管轄，巫溪烤魚非常有名，不少人學(xué)成后回萬(wàn)州開店，生意紅火起來(lái)后，以萬(wàn)州烤魚之名大力宣傳推廣，因此名氣遠(yuǎn)大于巫溪烤魚。萬(wàn)州餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張友萍也認(rèn)可上述說(shuō)法，她認(rèn)為萬(wàn)州烤魚對(duì)味型上進(jìn)行了創(chuàng)新，并具有較強(qiáng)的推廣意識(shí)。

　　20世紀(jì)90年代末萬(wàn)州心連心廣場(chǎng)才陸續(xù)有專營(yíng)烤魚的店鋪，剛開始都打著巫溪烤魚招牌。后來(lái)不少人競(jìng)相模仿，一條街約有20多家烤魚店，形成頗具規(guī)模的烤魚街，外地人來(lái)萬(wàn)州出差或旅游，只要提到烤魚，都會(huì)到這里來(lái)品嘗。

　　羅朝忠說(shuō)，隨著烤魚店越來(lái)越多，就出現(xiàn)了巫溪烤魚和萬(wàn)州烤魚兩種店名，萬(wàn)州的交通便利，五湖四海的客人來(lái)萬(wàn)州后，看到萬(wàn)州烤魚招聘，紛紛前去嘗鮮。萬(wàn)州烤魚名聲也越來(lái)越大，因此大家越來(lái)越認(rèn)可萬(wàn)州烤魚。

　　有食客表示：萬(wàn)州烤魚較為偏重香辣口味，以洋蔥和香菜為輔料搭配，口感鮮嫩香辣，而巫溪烤魚吃起來(lái)口感更加酥脆，魚皮吃起來(lái)非常有韌勁，特別是加入了濃郁的孜然后，辣味和咸味比較重。

韓式烤魚

　　韓式烤魚起源于韓國(guó)，很快流行于日本和歐美等國(guó)，其特點(diǎn)是：烤魚鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)健康，天然野生食品、其香味綿長(zhǎng)獨(dú)到，百米之外，香氣襲人，聞香之人，無(wú)不爭(zhēng)先前來(lái)，無(wú)論吃與不吃，皆不愿離去。吃過(guò)離去的，戀戀不舍，頻頻回首，不吃的，只能咂舌忍耐，腳步難移，趕也趕不走。

　　現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片生產(chǎn)過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)烤制，利潤(rùn)上成本更低，價(jià)格也比批量加工的海鮮干制品翻番。批量生產(chǎn)海鮮制品只能賣到20-30元，而現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對(duì)于加工工藝粗糙的批量加工的海鮮干制品，韓國(guó)烤魚、現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片保持了海水產(chǎn)品原汁原味，并具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點(diǎn)，符合人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)導(dǎo)向。迎合了現(xiàn)代都市人“用的安心，吃的放心”，體會(huì)回歸自然、返璞歸真的心理需求。

做法

　　一般烹調(diào)烤魚時(shí)都可將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻;把蘑菇、番茄洗凈切片;蔥頭洗凈切絲;熟土豆切片;將雞蛋煮熟后片，備用。

　　把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時(shí)，放入沾過(guò)面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過(guò)一層奶油調(diào)味汁的烤盤內(nèi);備用 把鍋燒熱后倒入食油，待油溫6成熱時(shí)放入蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤內(nèi)的魚片上，并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然后澆上奶油調(diào)味汁，撒上干酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調(diào)方式：

家?？爵~

　　主料：魚一條、藕半節(jié)、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據(jù)個(gè)人口味添加各種涮菜)

　　輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜

　　1.先把魚洗凈，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉腌制一下

　　2.魚腌制一會(huì)，在烤盤里抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘

　　3.配菜洗凈切片或者切丁

　　4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時(shí)間太長(zhǎng)，還要烤的。然后倒到魚和白菜上面。

　　5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤里的配菜上(多放點(diǎn)油哦)

　　6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層，要不上面容易糊)，200度烤20分鐘，撒上香菜就好了

香蕉烤魚

　　原料：

　　魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、蔥片、姜片。

　　做法：

　　1、將魚收拾干凈背上開兩刀，撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調(diào)料給魚做一下按摩，使之入味;

　　2、在魚腹內(nèi)填上蔥片和姜片用于去腥;

　　3、用生抽、蜂蜜、調(diào)成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度預(yù)熱;

　　4、將魚放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層，一個(gè)烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來(lái)的油脂;

　　5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面，并在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，轉(zhuǎn)200度烤到魚表面干爽即可。

米蘭烤魚

　　原料：蘋果1—2個(gè)，洋蔥1個(gè)，鱈魚塊(或其它體大之魚)600克，番茄(中等大小)2—3個(gè)，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精鹽適量

　　制作： 　1.蘋果去皮、核，切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。

　　2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。

　　3. 取烤盆分層交錯(cuò)地放入果菜和魚塊，即一層果菜一層魚，比較上一層為魚。然后澆上熟菜油。

　　4.烤箱子預(yù)熱至200℃，烤盆置中層，烤30分鐘即成。

石盤烤魚

　　原料：鱸魚1條(約500克)。

　　調(diào)料：秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克(實(shí)耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

　　魚制熟的手法不同尋常，辣醬風(fēng)味特別，成菜風(fēng)格獨(dú)特。做這道菜時(shí)考慮到了一個(gè)細(xì)節(jié)：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個(gè)油鍋，再炒菜時(shí)需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本，我想出了這個(gè)辦法：油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來(lái)炒其他菜。在醬料的制作上也頗費(fèi)心思：

　　再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起來(lái)感覺味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。

　　秘制辣醬的炒制：

　　原料：辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20

　　克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

　　制作：咸魚切成0.3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加辣醬等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。

　　制作方法：

　　1)將鱸魚制凈，在魚身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時(shí)后放入一個(gè)大的不銹鋼盆中。

　　2)將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出.放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內(nèi)。

　　3)另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內(nèi)魚上、撒芝麻、蔥花即成。

　　批量制作方法：

　　批量制作時(shí)由于一次炸制魚的數(shù)量較多(一般一次炸3到4條).不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時(shí)，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發(fā)黃撈出(要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛)再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內(nèi)。做好醬后澆在魚上即可。

　　制作關(guān)鍵：

　　炸魚的油量和油溫應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，當(dāng)由七成熱油溫降至三成熱時(shí)魚就炸好了。

　　它的吃法很類似于吃火鍋的時(shí)候，甚至比吃火鍋還要過(guò)癮，萬(wàn)州烤魚吃的不是光是魚的滋味，而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。

　　萬(wàn)州烤魚制作過(guò)程是很嚴(yán)格的，稍有差錯(cuò)就很容易出現(xiàn)滋味上的不對(duì)頭，制作一鍋烤魚的老油，至少得6個(gè)小時(shí)，整個(gè)制作過(guò)程很辛苦，需要不停的用勺子翻動(dòng)鍋里的油，一擔(dān)過(guò)了一段時(shí)間不去動(dòng)的話就會(huì)在滋味上很難調(diào)出來(lái)，所以烤魚比較重要的是，如何把老油給熬好，火候應(yīng)該怎樣掌握，等技巧。

　　老油是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但是如何烤魚，怎樣腌制魚也是很講究的，不是馬馬虎虎就混過(guò)去，制作烤魚老油，腌制魚，烤魚等技巧可以到食為先小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)!

　　2014年8月，匹茲堡大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員說(shuō)，每周吃一次烤魚對(duì)大腦健康有益，不管吃的魚類中omega-3脂肪酸的含量是多少?，F(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。美國(guó)每日科學(xué)網(wǎng)站8月5日發(fā)表題為《每周至少吃一次烤魚對(duì)大腦健康有益》的報(bào)道稱，發(fā)表在《美國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》上的這一研究發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步證明，生活方式的因素對(duì)日后的大腦健康有益。[1]

　　“我們的研究表明，那些 常吃烤魚而非炸魚的人大腦中與記憶和認(rèn)知有關(guān)的區(qū)域容量較大，”貝克爾博士說(shuō)：“不過(guò)我們沒有發(fā)現(xiàn)omega-3脂肪酸的含量高低與這種大腦變化的關(guān)系， 這讓我們有點(diǎn)意外。由此得出的結(jié)論是，我們正在發(fā)掘出一系列更廣泛的可影響大腦健康的生活方式因素，而飲食只是其中的一部分。”[1]

　　首席研究人員、醫(yī)學(xué)博士賽勒斯·拉吉和研究小組分析了260人的數(shù)據(jù)，“這些參與者回答了有關(guān)飲食習(xí)慣的問(wèn)題，比如會(huì)吃多少魚，烹飪方法是怎樣的等等。”拉吉說(shuō)，“相比炸魚，烤魚的omega-3脂肪酸含量更高，因?yàn)榧逭ǖ母邷貢?huì)破壞omega-3脂肪酸，因此我們?cè)趯?duì)他們進(jìn)行腦部掃描時(shí)考慮了這個(gè)因素。”研究人員發(fā)現(xiàn)，每周至少吃一次烤魚的人大腦中負(fù)責(zé)記憶和認(rèn)知區(qū)域的腦灰質(zhì)較多，而且相比那些不常吃魚的人，這些人接受大學(xué)教育的比例也較高。但研究沒有發(fā)現(xiàn)大腦差異與血液中omega-3脂肪酸含量高低的聯(lián)系。[1]

　　傳統(tǒng)觀點(diǎn)一般認(rèn)為，燒烤不是健康的烹調(diào)辦法。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　2006年，渝式烤魚在北京大行其道，在簋街，渝式烤魚的風(fēng)頭蓋過(guò)了傳統(tǒng)的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街比較流行的菜品。而簋街向來(lái)是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)。但是在7月份，北京《華夏時(shí)報(bào)》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩?？爵~和回收油，食品衛(wèi)生問(wèn)題凸現(xiàn)出來(lái)，烤魚的風(fēng)光大減。

　　其實(shí)，切不說(shuō)回收油的問(wèn)題，燒烤本來(lái)就不是健康的烹調(diào)辦法，但就因?yàn)樗拿牢?，惹?lái)全國(guó)一片流行，既然割舍不掉，那就要學(xué)習(xí)一點(diǎn)點(diǎn)食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，讓美味之余，健康離我們更近一點(diǎn)。

　　魚在高溫下灼烤的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發(fā)現(xiàn)有致癌物質(zhì)。一般在烤魚時(shí)，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。這種溫度不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題，但是當(dāng)烤成焦糊狀時(shí)，溫度已經(jīng)達(dá)到400℃以上，這就會(huì)產(chǎn)生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時(shí)，也有類似的情況。

　　這種危險(xiǎn)，其實(shí)可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿卜泥和檸檬一起吃就是不錯(cuò)的選擇。

　　這是因?yàn)榘滋}卜中含有多種酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強(qiáng)的亞硝胺，消除亞硝胺的致癌作用。

　　另外，蘿卜和檸檬都含有大量的維生素C，不但能使一餐中的營(yíng)養(yǎng)素更加均衡，還有預(yù)防癌癥的作用。

　　烤魚的熱量較高，而蘿卜熱量少，還富含膳食纖維，吃后可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，并且易產(chǎn)生飽腹感。因此，吃烤魚時(shí)多吃點(diǎn)蘿卜泥，能避免攝入過(guò)多的熱量，有助于減肥。