做壽司用什么米?我工作的時(shí)候認(rèn)識(shí)一些日料師傅，也問過他們這樣的問題，他們的回答不盡相同，但是基本上都是從選米開始。

　　做壽司用什么米?首先，日本的壽司師傅基本上都是用 Koshihikari,也就是越光，丘陵地帶產(chǎn)的米比較為合適，而且為了增強(qiáng)口感，一般是用80%的新米加20%的陳米，比較好的越光是日本新瀉魚沼產(chǎn)的，差不多要100多一斤~當(dāng)然日本除了越光，還有很多十分優(yōu)秀的品種，近年來北海道的米也非常優(yōu)秀，他們叫“雪藏米”，天然有機(jī)~

　　國內(nèi)現(xiàn)在也有很多進(jìn)口日本大米，銷售，像伊藤洋華堂，AEON都有，當(dāng)然價(jià)格非常高?，F(xiàn)在國內(nèi)東北有很多地方也在種植越光米，但是越光米非常難中，只要 5成的良率，所以價(jià)格也是十分高昂，

　　我知道網(wǎng)上有很多賣的，但是很多都是以次充好~大家要擦亮眼睛!其實(shí)，怎么分別米的好壞，一眼就能看出來，不能有白點(diǎn)，中間不能有腰線，有豎著的紋路是陳米，還有必須要有胚芽菜式新米....

　　洗米的時(shí)候，你也能感覺到，越光米非常耐洗，這也是壽司師傅習(xí)慣用越光米的原因!壽司米必須要用較大的力氣，反復(fù)搓洗掉表面的淀粉，做出來的壽司才能粒粒分明。國產(chǎn)很多大米，你洗三次就能發(fā)現(xiàn)很多都斷了，明顯就是直鏈淀粉相對(duì)較多，不適合用來做壽司。鴨綠江在種一些不錯(cuò)的越光，之前有朋友告訴我，有日本人在丹東承包地來種越光，直供日本，不允許內(nèi)銷，我試過幾次，已經(jīng)比較接近了，而且我們的韌性更好，但是比較近聽說，因?yàn)樵焦饷桩a(chǎn)量不高，日本管理方式嚴(yán)格，種起來十分浪費(fèi)人力，就沒有再種。其實(shí)真不一定要用日本米，因?yàn)閹煾祩兞?xí)慣用當(dāng)?shù)氐乃螽?dāng)?shù)氐拿?，所以大家可以根?jù)我一上提的幾點(diǎn)來選擇適合的大米~

　　對(duì)于壽司米的制作，每個(gè)師傅都有自己的秘方~首先說說洗米吧~

　　1.米一定要洗到洗米水呈透明狀，我們一般用礦泉水，北京的水質(zhì)不是太好，堿性太大。五指分開用水順時(shí)針抓米。

　　2.瀝干：米洗好后，瀝干1小時(shí)3.將米和日本昆布高湯混合，浸泡1小時(shí)，日料大師morimoto習(xí)慣用牛奶泡米4.煮飯：圖省事的話用電飯煲，推薦日本的象印

　　在煮飯的過程中，開始準(zhǔn)備壽司醋在煮飯的過程中，開始準(zhǔn)備壽司醋用進(jìn)口的日本味淋和米醋混合，煮開幾秒鐘即可。飯做好后，燜20分鐘。放入一個(gè)大容器中，家庭沒有壽司木盆，用普通的不銹鋼盆就好。將醋倒入飯中，用“切”的方法，快速翻拌，用電風(fēng)扇降溫，日本人都是用蒲扇。然后用紗布蓋好，壽司店里都會(huì)放入恒溫保溫桶

　　壽司米的溫度，是維持人體的溫度~差不多壽司米做法就是這樣~