鐵板燒烤

　　鐵板燒烤，是一種菜的吃法。先將鐵板燒烤熱，旋即在上面放置鮮肉和蔬菜，蓋一下就吃。

　　鐵板燒烤是在十五、六世紀(jì)時(shí)西班牙所發(fā)明，當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常揚(yáng)帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚(yú)取樂(lè)，再將魚(yú)炙烤得皮香肉熟，這種烹調(diào)法，后來(lái)再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本加以改良成為今日名燥一時(shí)的日式鐵板燒烤。

由來(lái)

　　鐵板燒烤之興起原由，眾說(shuō)云云，缺乏史冊(cè)可考，不過(guò)較為可靠的說(shuō)法，是指在十五、六世紀(jì)時(shí)，西班牙人所發(fā)明。當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常揚(yáng)帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚(yú)取樂(lè)再將魚(yú)灸烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法后來(lái)再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初始由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本加以改良成為今日名躁一時(shí)的日式鐵板燒烤。現(xiàn)由臺(tái)灣改良后進(jìn)入大陸發(fā)展，而今餐廳所使用鐵板燒烤料理臺(tái)是將歐美廚房所用的西式煎板爐(Griddle)加以改良而成。 現(xiàn)代的餐飲設(shè)備，無(wú)煙的燒烤環(huán)境。

　　鐵板燒烤在日本十分流行，但其中亦分別有韓國(guó)式的烤肉，日本人稱(chēng)為(燒肉)(Yakiniku)，還有阪式的鐵板(好燒)(Okonomiyaki)。日式鐵板燒烤較之傳統(tǒng)的日本料理，要高出一個(gè)檔次，即使在日本很多人也不常光顧，請(qǐng)客吃它已是不低的禮遇。原因在于鐵板燒烤會(huì)選用比較上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚(yú)等。同時(shí)材料在制作之前不經(jīng)過(guò)腌制，只在燒烤過(guò)程中加入鹽、胡椒兩種調(diào)味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的級(jí)別，以牛肉為例，有國(guó)產(chǎn)牛肉、美國(guó)牛肉、神戶(hù)牛肉，價(jià)格差別也相當(dāng)大，神戶(hù)牛肉要700多元一份，在國(guó)內(nèi)有很多著名的鐵板燒烤供應(yīng)商，也有許多特色鐵板燒烤。

　　相傳鐵板燒烤是西班牙人發(fā)明的。在十五至十六世紀(jì)，西班牙的航運(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常揚(yáng)帆遨游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船員只好終日以釣魚(yú)取樂(lè)，釣到魚(yú)之后再將魚(yú)放在鐵板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后來(lái)這種烹調(diào)法由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初傳入日本，經(jīng)改良成為名噪一時(shí)的日式鐵板燒烤。

發(fā)展?fàn)顩r

　　自上世紀(jì)80年代鐵板燒烤進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，一直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以星級(jí)酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場(chǎng)進(jìn)入的趨勢(shì)。

種類(lèi)

日式鐵板燒烤

　　日式鐵板燒烤是日本料理中比較高級(jí)別的就餐形式，它不同于中餐的

　　燒烤和韓國(guó)燒烤，吃日式鐵板燒烤是財(cái)富和地位的象征(也只是一種象征)。鐵板燒烤是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過(guò)高熱的鐵板快速烹調(diào)成熟以保留其本身的營(yíng)養(yǎng)和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它對(duì)原材料的要求是相當(dāng)高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、銀鱈魚(yú)、帶子、鵝肝等等。

北京鐵板燒烤

　　相對(duì)于日式鐵板燒烤，北京鐵板燒烤主要做了兩方面的改良。一方面是食材的改變。日式鐵板燒烤非高檔原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒烤大廚們開(kāi)動(dòng)腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調(diào)。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類(lèi)如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類(lèi)如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚(yú)圈等。主食類(lèi)有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。

　　鐵板燒烤的師傅將鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調(diào)料用于鐵板燒烤食材中，口味更豐富。

法式鐵板燒烤

　　鐵板燒烤是一種味覺(jué)與視覺(jué)相結(jié)合，他是尊貴的餐飲享受，

　　它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺(tái)、刀鏟為道具現(xiàn)場(chǎng)制作;它所有的原料會(huì)在您眼前烹制，烹調(diào)出專(zhuān)屬您口味的美食，讓客人體驗(yàn)貴族式的餐飲享受。

花式鐵板燒烤

　　花式鐵板燒烤綜合各派鐵板燒烤之長(zhǎng)，將傳統(tǒng)日式鐵板燒烤創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤(pán)、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調(diào),開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒烤的魅力。

韓式鐵板燒烤

　　韓國(guó)鐵板燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,

　　還有海鮮、生魚(yú)片等都是韓國(guó)燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排比較有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個(gè)品嘗過(guò)的人都會(huì)津津樂(lè)道。這是因?yàn)槊恳患翼n國(guó)料理店都非常重視選料,很多韓國(guó)料理店用的牛肉都來(lái)自專(zhuān)門(mén)的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說(shuō),有的牛在養(yǎng)育時(shí),要每天喝啤酒、聽(tīng)音樂(lè),還要接受專(zhuān)門(mén)的按摩。是否確實(shí)如此,尚不得而知。不過(guò),韓國(guó)燒烤選料的嚴(yán)格絕對(duì)是真實(shí)的。

　　韓國(guó)鐵板燒烤的肉事先并末煨好,其味道主要來(lái)自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成(各種調(diào)料市場(chǎng)上都能買(mǎi)到),據(jù)說(shuō)這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的,只有廚師長(zhǎng)一個(gè)人明悉。調(diào)料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過(guò)之后,卻頗覺(jué)口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨(dú)鐘。

制作方法

　　準(zhǔn)備階段

　　1、選用一塊較好的扒肉或其他肉類(lèi)，如雞鴨腎,鮮魷魚(yú)等;;

　　2、適量的姜，青椒;

　　3、油鹽醬油適量 。

　　鐵板燒烤通常選用高級(jí)、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚(yú)等，肉類(lèi)如日本本土出產(chǎn)的和牛、雞肉,蔬菜如菌類(lèi)、甚至豆腐等;一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒烤菜單也包括炒飯或炒面。

　　制作階段

　　把鐵板燒烤熱，加一點(diǎn)油，把肉類(lèi)和姜，青椒放上去，把蓋子蓋上讓它煮一會(huì)。快好的時(shí)候加醬油，比較后灑上蔥花就行了。

　　設(shè)備

鐵板燒烤設(shè)備

　　大型鐵板燒烤設(shè)備可根據(jù)特色燒制日式鐵板燒烤、法式鐵板燒烤、法式鐵板料理、日式鐵板料理、西餐、花式鐵板燒烤。

小吃鐵板燒烤

　　小吃鐵板燒烤由一到兩個(gè)人即可經(jīng)營(yíng)，設(shè)備為鐵板燒烤小吃車(chē)。燒制的食品常見(jiàn)的有街頭或人群聚集地的鐵板燒烤魷魚(yú)、鐵板燒烤里脊等。

主要食材

　　A、大明蝦：

　　主要產(chǎn)地：東南亞、越南、又名長(zhǎng)須公，虎頭公。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 蛋白質(zhì)18.6g，鈣62g，脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，還有豐富的維生素E及碘。

　　B、海蟹：

　　主要產(chǎn)地：世界沿海國(guó)家

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，有清熱解毒、養(yǎng)精活血和補(bǔ)骨添髓的作用。

　　C、鮑魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 鮑魚(yú)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的球蛋白;具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效;鮑魚(yú)的肉中還含有一種被簡(jiǎn)稱(chēng)為“鮑素”的成分，具有破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)，是一種較好的抗癌食品。

　　D、鮮魷魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：魷魚(yú)中含有豐富的鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體骨骼的發(fā)育和造血功能十分有益，可預(yù)防貧血癥的發(fā)生，有緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能的作用。

　　E、鮮鰻魚(yú)：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：分為河鰻、海鰻兩種;鰻魚(yú)體內(nèi)含有脂肪和碳水化合物含量豐富，在所有魚(yú)類(lèi)中居首位;河鰻又稱(chēng)為白鱔，其脂肪和膽固醇含量也較高，海鰻的脂肪和膽固醇含量都較低，鰻魚(yú)有滋補(bǔ)強(qiáng)壯，祛風(fēng)殺蟲(chóng)的作用，又有補(bǔ)虛養(yǎng)血，抗疲勞的功效;鰻魚(yú)體內(nèi)含有一種稀有的物質(zhì)叫----西河洛克，蛋白質(zhì)具有很好的強(qiáng)精補(bǔ)腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的比較佳保健食品 。

　　F、銀鱈魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：鱈魚(yú)產(chǎn)自阿拉斯加、加拿大和冰島等地區(qū)。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：屬于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的無(wú)機(jī)鹽及碘，具有活血化淤、補(bǔ)血消腫的功效。

　　G、三文魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：挪威、俄羅斯、智利、我國(guó)的黑龍江邊境，現(xiàn)在大部分屬于養(yǎng)殖的三文魚(yú)，野生的三文魚(yú)比養(yǎng)殖的要長(zhǎng)，養(yǎng)殖的三文魚(yú)脊背骨有被激光打過(guò)的痕跡，

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：淡水魚(yú)、鮭、鱒，二者生活習(xí)慣相似適溫為7—20℃、10-18℃為宜，挪威三文魚(yú)產(chǎn)自大西洋，含有豐富的維生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質(zhì)、氨基酸及不飽和脂肪酸。

　　H、平魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：學(xué)名鯧魚(yú)，又叫鏡魚(yú)、平鯧魚(yú);其中有分為：銀鯧魚(yú)和灰鯧魚(yú)兩種;它同樣具有海洋魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，富含高蛋白，不飽和脂肪酸和多種微量元素。

　　I、扇貝：

　　主要產(chǎn)地：扇貝主要?jiǎng)佼a(chǎn)于澳大利亞，我國(guó)的大連、青島現(xiàn)在也有養(yǎng)殖;有貝黃和貝柱組成，其中有紅色貝黃的是母貝，沒(méi)有的是公貝。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含氨基酸，蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，貝柱具有滋陰補(bǔ)腎，調(diào)中之功效。

　　J、金槍魚(yú)：

　　主要產(chǎn)地：主要打撈的地區(qū)日本和臺(tái)灣，藍(lán)背鰭為比較佳，產(chǎn)自大西洋，遠(yuǎn)離近海，生長(zhǎng)在無(wú)污染的深海海域。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)高達(dá)90%，含有大量的無(wú)機(jī)鹽和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不飽和脂肪酸的含量較高(DHA指腦黃金、EPA指前列腺)

　　K、鵝肝：

　　主要產(chǎn)地：法國(guó)，是法國(guó)的特產(chǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)引進(jìn)到中國(guó)的威海和吉林省，它的學(xué)名叫朗德鵝，在屠宰之前的二十天之前就停此進(jìn)食，進(jìn)行激素灌食法，目的是肝臟，在屠宰時(shí)要進(jìn)行放血。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鵝肝有世界三大美味之一的稱(chēng)號(hào)，還有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，長(zhǎng)期食用可以促進(jìn)血管擴(kuò)張收縮，達(dá)到進(jìn)化血液，預(yù)防血栓的效果。

　　L、牛肉：

　　主要產(chǎn)地：好的牛肉主要是產(chǎn)自日本，主要是因?yàn)槿毡緡?guó)地少的關(guān)系，沒(méi)有太多的地方進(jìn)行放養(yǎng)，他們那個(gè)國(guó)家比較環(huán)保，還講究技術(shù)的更新，追求完美的飼養(yǎng)方法，大部分時(shí)間是在圈養(yǎng)，在放養(yǎng)的過(guò)程中還把呼機(jī)掛在耳朵上，進(jìn)行控制，還有就是在耳朵上面打標(biāo)簽，到了屠宰之前就進(jìn)行圈養(yǎng)，而且是以啤酒、牛奶、雞蛋為主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈養(yǎng)的目的是不讓?；顒?dòng)，減少運(yùn)動(dòng)，并且進(jìn)行按摩，聽(tīng)音樂(lè)，住地還有暖房空調(diào)和燈光，每天進(jìn)行清洗，也就是我們說(shuō)的洗澡，比較后屠宰出來(lái)的牛肉是油、肉相間的肉質(zhì)，這就是神戶(hù)牛排或者叫神戶(hù)牛肉，也就是我們所見(jiàn)到的象大理石花紋的肉質(zhì)，然后是根據(jù)牛的大小和生長(zhǎng)的時(shí)間分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同，現(xiàn)在我們所使用的牛肉部位主要是：背外脊(西冷牛排、肋眼牛排《帶骨頭的》)，牛舌：京蔥(大蔥)牛舌，醬汁牛舌、牛仔骨(牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生長(zhǎng)的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角區(qū)域，是牛身上的特級(jí)肉。牛種叫福特牛，產(chǎn)于山東青島。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：還有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B6、B12，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)健筋骨的功效;食用200g的牛排，所含的熱能:足夠人體一天的正常消耗，所以說(shuō)有解除疲勞的作用，還不含脂肪，少部分油脂還起著消化促進(jìn)的作用。

　　M、雞肉：

　　主要產(chǎn)地：世界各地都有生產(chǎn)養(yǎng)殖，我們中國(guó)生產(chǎn)的好肉雞，主要是山東的臨沂，肉質(zhì)嫩骨骼小，皮薄。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用，而其易于消化及吸收利用。

　　N、洋蔥：

　　主要產(chǎn)地：外來(lái)產(chǎn)物，原產(chǎn)地是印度，主產(chǎn)地是印度，

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的維生素、洋蔥素、辣椒素、胡蘿卜素、尼克酸，含有多種礦物質(zhì)，有降血壓、降血脂，提神健體(腦)的功效。

　　O、圓白菜：

　　主要產(chǎn)地：原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，也叫洋白菜或卷心菜，臺(tái)灣叫高麗菜，因?yàn)閬?lái)自于朝鮮(原名叫高麗國(guó))。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的礦物質(zhì)，有預(yù)防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可達(dá)到87.5%。

　　P、豆芽

　　主要產(chǎn)地：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：其性涼、味甘無(wú)毒、能消暑熱，烹飪時(shí)加點(diǎn)醋，可使蛋白質(zhì)凝固，可以保存營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，避免維生素C被過(guò)多破壞。

　　Q、蘆筍：

　　主要產(chǎn)地：中國(guó)的主產(chǎn)地是山東;

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸，

　　有防癌、治癌的功效，同時(shí)又是美容食品，女士消費(fèi)的首選，所以是陌生顧客的推銷(xiāo)首選菜肴 。

　　R、紅薯：

　　主要產(chǎn)地：

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C和鈣等。

　　S、香菇：

　　主要產(chǎn)地：中國(guó)全境，野生主產(chǎn)地是東北，培植主產(chǎn)地是福建

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有纖維素、鈣、鐵、磷、硒、B族維生素及氨基酸，有益氣滋陰、養(yǎng)胃潤(rùn)肺、治風(fēng)化痰的作用。

高峰論壇

　　2013年11月13日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)指導(dǎo)、上海創(chuàng)綠酒店設(shè)備有限公司主辦、上海錦坤文化發(fā)展集團(tuán)協(xié)辦的“中國(guó)首屆鐵板燒烤高峰論壇暨創(chuàng)綠《鐵板燒烤天下》雜志發(fā)布會(huì)”在北京隆重召開(kāi)。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理丁志剛先生，南開(kāi)大學(xué)旅游學(xué)院副院長(zhǎng)李中先生，國(guó)際美食養(yǎng)生協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)高俊宏先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司董事長(zhǎng)俞志平先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司總裁詹詠梅女士，上海品牌專(zhuān)委會(huì)副會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)石章強(qiáng)先生，五十七度湘餐飲連鎖機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)汪崢嶸女士等官、產(chǎn)、學(xué)、研、商的優(yōu)秀代表共聚一堂，共同討論中國(guó)鐵板燒烤餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、商業(yè)定位、商業(yè)模式轉(zhuǎn)型、品牌建設(shè)及人才培養(yǎng)設(shè)等問(wèn)題，其目的在于能讓鐵板燒烤行業(yè)引領(lǐng)中國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。

　　在本次論壇上，上海創(chuàng)綠巨輪公司還推出了行業(yè)第一本雜志《鐵板燒烤天下》，他們希望行業(yè)內(nèi)每個(gè)工作崗位上的從業(yè)者，無(wú)論是老板、店長(zhǎng)還是廚師，都可以通過(guò)這個(gè)雜志進(jìn)行交流，追求自我成長(zhǎng)的同時(shí)也一起為行業(yè)的明天出謀劃策。接下來(lái)，創(chuàng)綠還有一些列動(dòng)作在還孕育之中。包括出版行業(yè)書(shū)籍，舉辦中國(guó)鐵板燒烤廚師大賽，成立中國(guó)鐵板燒烤廚師協(xié)會(huì)，開(kāi)辦中國(guó)鐵板燒烤廚師培訓(xùn)學(xué)校等等。