食材

　　主料五花肉1000g高筋面粉500g輔料油適量鹽適量蔥適量干黃花50g干木耳20g老豆腐100g胡蘿卜小半根雞蛋2個(gè)韭菜50g生抽20g料酒1大勺醋250g辣椒粉2大勺桂皮1小段八角2個(gè)雞精適量食用堿適量五香粉1小勺姜適量

　　步驟

　　1.準(zhǔn)備原料

　　2.買(mǎi)來(lái)的五花肉(我買(mǎi)了二斤)肥瘦分開(kāi)切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。

　　3.熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。

　　4.煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失

　　5.這時(shí)候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

　　6.再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)，鹽和雞精。鹽要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。

　　7.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個(gè)人口味和后期湯的制作，因?yàn)樽鰷€要放醋。(雖然酸是它的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了了)

　　8.中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面(我用大概兩大勺)。關(guān)火炒均勻。

　　9.做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一兩個(gè)月是沒(méi)有問(wèn)題的但是油一定要多，把肉“封住”

　　10.下來(lái)?yè){面面粉一斤加入雞蛋一個(gè)，鹽一小勺，堿面半小勺

　　11.慢慢加入水和成盡可能硬點(diǎn)的面團(tuán)

　　12.蓋上醒上30分鐘。

　　13.不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次比較好，柔光即可搟面

　　14.搟面全程

　　15.搟面全程

　　16.搟面全程

　　17.搟面全程

　　18.看很薄可以看到手

　　19.切面面要細(xì)一些

　　20.切細(xì)

　　21.，這是搟好的面條，臊子面好吃不好吃一半取決于面的好壞，一定要做到“薄”“筋”“光”

　　22.配菜素臊子制作：胡蘿卜切菱形小薄片或者細(xì)小丁

　　23.水發(fā)黃黑木耳切末

　　24.豆腐切丁(用炸過(guò)的豆腐比較好，炒的時(shí)候不會(huì)粘鍋)

　　25.雞蛋攤成蛋皮。

　　26.蛋皮切菱形塊。

　　27.韭菜切末備用。

　　28.鍋中放少許油，依次下入胡蘿卜，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精

　　29.稱(chēng)出備用。

　　30.熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香

　　31.嗆入適量“岐山香醋”根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。

　　32.倒入開(kāi)水燒開(kāi)

　　33.加入適量鹽和素臊子

　　34.加入炒好的肉臊子即可。

　　35.撒上韭菜(蒜苗比較佳)

　　36.煮面，面條很薄很好熟

　　37.面條不能多，講究的是“一口香”只吃面，不喝湯，湯有點(diǎn)類(lèi)似于火鍋蘸料的“角色”我這個(gè)還是有點(diǎn)多了，一定要湯多面少

　　38.澆上嗆好的臊子湯，撒上雞蛋皮

　　39.比較后撒上蛋皮少許即可

　　小貼士

　　正宗陜西岐山臊子面做法小貼士

　　一、 肉臊子制作關(guān)鍵提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。

　　(肥瘦7：3但是太肥不好我沒(méi)整那么肥)

　　2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

　　3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也會(huì)不香。

　　4、鹽的量要大些，便于保存，鹽也可以比較后放。這個(gè)影響不大。

　　5、記住關(guān)了火再加辣椒面?？傊?，不能叫辣椒面糊了。

　　6、臊子肉多做點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，放到保鮮盒里入冰箱保存幾個(gè)月絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。

　　肉臊子的特點(diǎn)就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。

　　二、搟面制作友情提示：1、如果在家可以搟面就搟面，不行就買(mǎi)韭葉面總之要薄、筋、光。

　　2、和面就按照我上面的比例出來(lái)的面很不錯(cuò)。

　　三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。

　　四、臊子湯制作提示：1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡(jiǎn)單點(diǎn)的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過(guò)我還是覺(jué)得嗆一下味道更好。

　　2、這里說(shuō)一下醋的選用：

　　岐山醋的特點(diǎn)是干酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。

　　山西陳醋的特點(diǎn)是香酸味略有不足，也可代替。

　　但是鎮(zhèn)江米醋特點(diǎn)偏甜不適合。