一、做肉哨子

　　1、選精五花肉。

　　2、洗凈，連皮切成1cm見方的小片。

　　3、給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片(比較好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒)。

　　4、改小火，不停的煸炒肉片。

　　5、炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒。

　　6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻。

　　7、撒入適量十三香調味料。

　　8、適量鹽(比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放比較少半年都不會壞。)繼續(xù)小火慢慢炒。

　　9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來。

　　10、火開大，倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例)。

　　11、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。

　　12、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就攬好了。(陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做攬)

　　臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬

　　色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的!

　　二、準備漂菜

　　漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。

　　岐山臊子面里的漂菜也很有講究。

　　基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。

　　比如煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末(秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香)

　　1、煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油(油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手比較好選用不粘鍋)。

　　2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。(蛋液比較好提前用篩子過濾一下，就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣?受熱的時候表面會形成一些窟窿，如何補救?用木鏟小心刮平就好)

　　3、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。

　　4、一面剛剛凝固(如何判斷?端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了)。

　　5、攤好的蛋皮，薄可透光。

　　6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。

　　7、切成菱形。

　　8、蒜苗洗凈、切碎待用。

　　三、準備底菜

　　1、胡蘿卜切小薄丁(注：是小薄片，不是小方塊)、豆腐干切小丁。

　　2、土豆也切成小薄片(注：是小薄片，不是小方塊)、木耳也撕成小塊。(圖中的蒜苗請忽略，因為它屬于漂菜，不屬底菜系列)

　　3、炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片。

　　4、再下豆腐干丁。

　　5、下胡蘿卜片。

　　6、加鹽2勺。

　　7、翻炒均勻。

　　8、下黑木耳。

　　9、繼續(xù)翻炒。

　　10、加入岐山醋2勺。

　　11、倒入開水。

　　12、淹住菜即可，略煮

　　13、菜熟后，調入一勺味精，撒蒜苗。

　　14、底菜就做好了。

　　四、嗆湯

　　鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋(多一些)，待鍋中醋沸騰后加入開水。

　　五、澆湯

　　正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的薄、筋、光。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種二寬的薄面條。

　　面條撈入碗中(面條一定要撈得少，湯多一些)，澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~

　　我做的這個面還是撈多了，再加上拍照，面都有點兒噥了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比這個要瞭十倍!