食材

　　主料春卷皮16張里脊肉120g香菇4朵大白菜600g輔料油適量鹽適量白砂糖2g白胡椒粉少許醬油5ml米酒20ml淀粉10g生姜2片

　　步驟

　　1.里脊肉切細(xì)絲，加鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、淀粉拌均勻，比較后點(diǎn)點(diǎn)香油攤開備用。

　　2.大白菜切絲，幫和葉分開放好;還有香菇和生姜也切絲。

　　3.鍋熱倒油(油要多，約30克)，油熱先將香菇和生姜絲下鍋炒出香味，然后下調(diào)好味的里脊肉絲。

　　4.炒到肉絲斷生立即盛出。

　　5.鍋里再倒少量的油(約10克)，先下菜幫炒幾下，再下菜葉炒兩下，加鹽調(diào)味。

　　注：白菜炒幾下就可，不要炒到完全熟。

　　6.立即將炒好的肉絲下鍋。

　　7.翻炒均勻，勾一些淀粉芡，將白菜出的水全部鎖住，凝固成為糊糊的芡汁。

　　比較后撒些香蔥出鍋。

　　8.出鍋的白菜肉絲要迅速冷卻，白菜才能脆爽且不再出水?？梢阅玫酵膺叿璐碉L(fēng)。

　　9.舀一勺子已經(jīng)涼透的白菜肉絲放在春卷皮中，包卷起來(lái)，依次做好全部。

　　10.用大火熱油將春卷炸金黃，撈出后放到廚房紙上吸去多余的油脂。

　　小貼士

　　1.炸春卷的油溫要高，因餡是熟的，只要將皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同樣可以有焦脆的效果。

　　2.炸好的春卷放到廚房紙上吸去多余的油脂，不會(huì)感到太油。

　　3.現(xiàn)在春卷里包裹的內(nèi)容也越來(lái)越豐富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的關(guān)鍵特征。

　　上述黃芽菜肉絲里，上海人還愛(ài)加入筍絲。