食材明細(xì)

　　大頭魚(yú)

　　1個(gè)

　　肥肉

　　適量

　　大紅椒

　　適量

　　大蒜子

　　適量

　　生姜

　　適量

　　豆豉

　　適量

　　蒸魚(yú)豉油

　　適量

　　雞精

　　適量

　　啤酒

　　適量

　　剁椒魚(yú)頭的做法步驟

　　1 大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開(kāi)，再將大紅椒切條，比較后切粒;大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，比較后切末;肥肉適量;豆豉適量;生姜適量，切成厚片放入盤(pán)中備用;小蔥適量。

　　2將小蔥、生姜片放入榨汁機(jī)中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點(diǎn)動(dòng)模式炸成蔥姜汁，將蔥姜汁倒入不銹鋼盆中備用。

　　3大頭魚(yú)一個(gè)，把魚(yú)頭豎起，放在砧板上，從魚(yú)頭背部正中間切開(kāi)，大頭魚(yú)背部正中間骨頭比較脆，用手將魚(yú)頭掰開(kāi)放置砧板上，去掉魚(yú)鰓、黑膜(有魚(yú)鰓會(huì)腥，有黑膜會(huì)苦)，再將大頭魚(yú)清洗干凈。將魚(yú)肉部分用刀劃開(kāi)(刀口不宜太深，刀挨魚(yú)骨即可)，再將大頭魚(yú)放入蔥姜汁中，里外均勻的抹上蔥姜汁水，腌制十五分鐘(去腥味，泥味)。

　　4壇壇鄉(xiāng)剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。

　　5鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸干(豬油增加魚(yú)頭的香味)，燃起炸干油的肥肉撈出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均勻，下入擠干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘鍋)，炒出辣椒的香氣，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干時(shí)，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味(增加回甜)。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒干后，倒入不銹鋼盆中備用。

　　6把筷子交叉放入盤(pán)中(使魚(yú)頭底部受熱均勻)，再將腌制好的魚(yú)頭抖去蔥姜汁后放入盤(pán)中，倒入適量的啤酒(去腥、嫩、增鮮)，倒入適量的蒸魚(yú)豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚(yú)頭上，比較后放上適量的姜片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣后放入魚(yú)頭，大火蒸十分鐘(具體時(shí)間因魚(yú)頭大小而定)，用筷子試插魚(yú)頭，筷子能直插盤(pán)底即可。