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　　北京果木烤鴨，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初，明代遷都于北京，烤鴨技術也帶到北京，并被進一步發(fā)展，形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。

　　果木烤鴨以整鴨果木烤鴨制成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將果木烤鴨好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具一格。

　　烤鴨技藝是經(jīng)過多次反復改進，而漸臻完美的。由于這種方法火力文而不烈，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質(zhì)鮮嫩，一咬一流油，而不覺膩?？局魄?，鴨子要經(jīng)過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現(xiàn)過用烤乳豬的爐制作掛爐鴨，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅，外皮光亮，入口即酥，味道香甜。

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　　1.鴨子的選擇。

　　2.鴨子的處理要點。

　　3.鴨子的腌制。

　　4.鴨子的去腥。

　　5.醬料的配著。

　　6.上色控制的。

　　7.整體流程的演示。

　　8.上手操作的步驟。

　　9.學習期間的注意事項。

　　10.全部流程的操作

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