魚的前期處理：

　　1、魚宰殺去鱗，從背部開刀(魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。

　　2、去內(nèi)臟 血塊 腹中黑膜，然后在魚骨處割幾刀，在魚背肉厚處打一字花刀

　　3、清水沖洗加腌料腌漬10-20分鐘(沖泡，腌漬是為了去腥入味)。

　　腌魚料(料酒30克 ，王守義十三香2克，孜然粉5克、鹽5克，五香粉1克)

　　制作方法：

　　一、魚殺后去鱗 從背部開刀 去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘

　　二、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次比較好，第一次在魚烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用

　　三：炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，比較后下芹菜節(jié) 黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。

　　四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可》

　　提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

　　魚的配菜的初步加工：

　　大蒜生姜總150克，切成顆粒狀;大蔥2根約180克，切成4厘米左右的節(jié);芹菜2根約150克，切成4厘米的絲;洋蔥一個(gè)300克，切成一塊塊小方塊狀;柿子椒一個(gè)100克，切成一塊塊小方塊裝;土豆一個(gè)220克，切成片狀，魔芋適量，切成粗細(xì)均中的條狀;香菜適量，切成四厘米左右;干辣椒80克，粗細(xì)均勻的段。

　　秘制燒烤油：

　　菜籽油500克，洋蔥200克，姜60克，大蔥段150克，芹菜段80克，辣椒粉(二荊條)150克，芝麻(適量)香料：

　　魚的烤制要點(diǎn)：

　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制燒烤油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，比較好將夾子提前泡在油里。

　　2、一：魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制燒烤油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)

　　烤魚出鍋成品：

　　1、坐鍋炒好味料澆淋在魚上(魚湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)，在撒上香菜小蔥

　　2、再將不銹鋼盤放在★●烤魚專業(yè)烤爐上即可。