麻辣燙 (特色小吃)

　　麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點改良而來。是川渝地區(qū)比較有特色也比較能代表“川味”的一種飲食。

　　2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標(biāo)準(zhǔn)，麻辣燙的名詞標(biāo)準(zhǔn)翻譯為Spicy Hot Pot，將于2017年12月1日起正式實施。

起源

　　麻辣燙起源于長江之濱。比較初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從宜賓到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數(shù)，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮而食之，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來，碼頭上的小販看到了其中的商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子成了常客。時至今日，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

發(fā)展

　　麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后大快朵頤!除此之外，麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋比較大的不同就是簡便快捷。[2]

　　隨著時代和市場的發(fā)展麻辣燙也改變了一串串的吃法，泰興麻辣燙率先實行了論斤的吃法，素菜10元/斤、葷菜28元/斤。

　　就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的，但卻時常出現(xiàn)在街頭巷尾的小小的麻辣燙，一如既往的、扎扎實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字：爽!

　　也正因為如此，麻辣燙才會猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大，并迅速向全國輻射蔓延。其中，黑龍江臻湯麻辣燙、雙河鎮(zhèn)馬氏麻辣燙，穆棱市龍江尚品骨湯麻辣燙更是近些年發(fā)展起來的新秀，曾參加過多次川蜀美食大賽獲得很好的贊譽(yù)。北京泡泡燙骨湯麻辣燙、河北好煮藝骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙、辣洋洋砂鍋麻辣燙、湖州碗里香麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙都稱得上是個中翹楚。

變革

　　但隨著社會的發(fā)展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質(zhì)的需要越來越強(qiáng)烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺：工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題。

　　于是，環(huán)境好、口味統(tǒng)一、服務(wù)到位的新派麻辣燙店也就應(yīng)運而生，例如：麻辣煮題，是其中大膽創(chuàng)新的一個，也屬于新派麻辣燙的代表，正在得到越來越多現(xiàn)代消費者的青睞和追捧，不得不說，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，需要不斷的改進(jìn)與創(chuàng)新，才能得以發(fā)展。

　　傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展，經(jīng)歷了地攤式經(jīng)營、排擋式經(jīng)營、店面式經(jīng)營;口味式經(jīng)營、服務(wù)式經(jīng)營、服務(wù)與菜肴并重的階段之后，自2008年開始，市場進(jìn)入了更激烈的品牌競爭階段?？v觀整個行業(yè)的發(fā)展與變化，歸根結(jié)底都是以市場為中心。傳統(tǒng)麻辣燙店(攤)忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產(chǎn)品口味單一(就是麻辣，不講究口味與營養(yǎng)的搭配)，消費服務(wù)方式簡單，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營在競爭中處于劣勢。因此，在有序的、特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導(dǎo)向，改變經(jīng)營觀念和服務(wù)理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到物超所值，才能立于不敗之地。

管理圖冊

　　國內(nèi)第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當(dāng)中比較大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求，提供5種吃法：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現(xiàn)點現(xiàn)做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……鮮嫩可口的食材，香辣過癮;營養(yǎng)豐富的骨湯，強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏。這才是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚的選擇啊!

　　無論在飯館里還是大排檔上看：紅浪翻滾;聽：人聲鼎沸;品：嘴暖心酣;火：一“泡”走紅，全方位的感官刺激和體驗給人以極大誘惑。自能喝湯的麻辣燙推出以來，麻辣燙店生意盈門、天天爆棚，成為當(dāng)?shù)乇容^靚麗的一道風(fēng)景線，能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘籍!

制作工藝

　　麻辣燙，是川渝地區(qū)比較有特色，也比較能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結(jié)晶。

　　而實際上，麻辣燙的精髓[2] 在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

　　制作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細(xì)細(xì)的簽子上，一股腦兒地推進(jìn)高溫里，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調(diào)過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，比較后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構(gòu)成一個和諧的整體，涌進(jìn)饕客們的胃里、心里、記憶里。

　　在氣候陰濕多霧的巴蜀地區(qū)，長年勞作的船工和纖夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調(diào)料，涮燙食之。既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習(xí)俗得以沿襲，后來發(fā)展成了今天我們在大街小巷經(jīng)常看到的麻辣燙了。

配方

　　郫縣豆瓣

　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中比較重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

　　豆豉

　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

　　干辣椒

　　干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。

　　花椒

　　花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。

　　老姜

　　老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。

　　大蒜大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

　　醪糟

　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

　　食鹽

　　食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。

　　冰糖

　　冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

　　料酒

　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

　　味精

　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。

　　雞粉

　　雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。

　　胡椒

　　胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

以下是10份(鍋)湯料

　　油炒郫縣豆瓣 800克

　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中比較重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

　　油炒豆豉200克

　　豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

　　干辣椒1000克

　　干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。

　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

　　花椒150克

　　花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。

　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

　　老姜10個

　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效

　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味。

　　大蒜2頭

　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物。

　　大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

　　醪糟500克

　　醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

　　調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

　　食鹽適量

　　食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

　　冰糖適量

　　冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱。

　　在熬制火鍋湯鹵時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作。，

　　料酒100克

　　料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

　　味精適量

　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，

　　在火鍋中提鮮助香，增味作用。

　　雞精適量

　　雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.

　　雞精的作用是增鮮提味

　　胡椒100克

　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.

　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

配料

　　1、甘菘

　　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

　　2、丁香

　　丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

　　3、八角

　　應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

　　4、小茴香

　　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

　　5、草果

　　一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

　　6、砂仁

　　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

　　7、三奈

　　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。

　　8、靈草

　　應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

　　9、排草

　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　10、白豆蔻

　　又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。

　　12、桂皮

　　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

　　13、孜然

　　別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。

　　14、香葉

　　即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用。

　　15、還有千里香等配料。

制作方法

　　制鹵水

　　炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　制主料

　　將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　燙制

　　鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

　　蘸食

　　燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

　　家常版

　　主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜

　　油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油

　　制作步驟：

　　1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。

　　2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

　　3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味

　　4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。

　　小貼士

　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

　　麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，比較重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲!而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法!

　　四川的辣并不像我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經(jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應(yīng)該都深有體會。

其他做法

　　食材

　　主料

　　香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克

　　輔料

　　食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒

　　步驟

　　1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。

　　2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。

　　3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。

　　4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。

　　5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。

　　6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。

　　小貼士

　　1.依據(jù)自己的口味可適當(dāng)加入一些青菜、海帶和蘑菇。

　　2.其實也可以做成燙鍋，省去了穿串的麻煩，在加入青菜葉和粉絲，暖暖的適合冬天食用。

口味種類

　　麻辣燙雖發(fā)源于四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區(qū)的口音不同，兩個口味也各有千秋。

　　成都

　　口味以樂山市牛華麻辣燙為代表，成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

　　重慶

　　口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表，重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶于湯中，油味很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗是此口味適合于麻辣口味很重的地區(qū)。

　　東北

　　東北口味可以說除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別是以楊國福為代表的骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調(diào)料和麻醬調(diào)，做法簡單易于掌握，味道濃郁，更加健康。

　　大眾

　　南方人口味相對較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調(diào)制的麻辣燙，一鍋湯里解決，操作更方便，味道更佳。

吃法

　　麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在食客的手中。

　　1.涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

　　2.煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料;其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

　　3.吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

健康吃法

　　麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么麻辣燙怎么吃比較營養(yǎng)呢?

　　有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，擔(dān)心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。

　　首先，麻辣燙并不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。

　　其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

　　第三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環(huán)境污染較小。

　　第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

　　比較后，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調(diào)拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經(jīng)過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。[3]

多食隱患

　　由于小檔口的麻辣燙一般是循環(huán)湯料煮人造食品，從原料到制作衛(wèi)生安全都無法保障。操作不規(guī)范的小販還可能把調(diào)料、食物“掉包”，比如：用亞硝酸鹽代替食用鹽等，易引起食物中毒。所以，以上這種麻辣燙雖然好吃，常吃會導(dǎo)致：

　　誘發(fā)食管癌

　　過燙的食物是誘發(fā)食管癌的主要因素之一。時下比較流行的就是麻辣燙、火鍋等燙辣的食物。這些過燙和過辣的食物都會對人的食管進(jìn)行大規(guī)模的破壞，損傷食管黏膜從而誘發(fā)食管癌的風(fēng)向。調(diào)查結(jié)果現(xiàn)實，目前接觸麻辣燙和火鍋比較多的人群就是白領(lǐng)。[4]

　　容易引起腸胃不適

　　商家為了追求麻辣燙的味道鮮美，會把蔬菜在水里輕輕燙一下就給顧客吃，顧客很有可能沒有完全殺滅細(xì)菌，而把不干凈的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物，比較常見的就是引發(fā)急性腸胃炎，出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水，血鉀極低等，以至于體內(nèi)的電解質(zhì)紊亂，嚴(yán)重者甚至還可能出現(xiàn)昏迷和呼吸衰竭等。過于辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激，過量食用容易出現(xiàn)火氣大，還可能產(chǎn)生便秘。專家建議，不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。

　　食品添加劑加工危害多

　　據(jù)國內(nèi)食品方面的專家介紹，價格低廉的魚丸、蟹棒等食品，都是人為將多種食品添加劑混合加工而成的一種人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等輔料，說得通俗一些，這種丸子就是將各類添加劑用淀粉揉成團(tuán)，就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種添加劑的食品，對人體健康百害而無一利。另外，對于湯料有害的成分暫且不提，僅反復(fù)煮沸的湯料就能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　使用增鮮化學(xué)品

　　--福爾馬林毒性大或誘發(fā)癌癥

　　受利益驅(qū)使，有商販為了使海產(chǎn)品保存時間長、看上去新鮮，會使用國家禁用的工業(yè)堿、福爾馬林發(fā)泡。工業(yè)堿價格比食用堿低，但含有大量對人體有害的雜質(zhì)。福爾馬林的毒性相當(dāng)大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用，還會損傷人的肝臟，甚至誘發(fā)癌變。而用福爾馬林泡過的海產(chǎn)品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串涂抹上麻辣調(diào)味品后便將這些異味掩蓋了，不易察覺。

　　提醒：麻辣燙雖然好吃，但食客要注意個人身體情況，腸胃比較敏感的，應(yīng)該少吃或者不吃。同時，身體健康的“吃貨”也要盡量少吃，畢竟麻辣燙對胃部刺激比較大。

安全風(fēng)險

　　1.食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐、丸類等食品的質(zhì)地。

　　2.油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險。

　　3.燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。

　　4.如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。

　　5.如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

　　6.如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。

　　7.加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。

　　8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個人衛(wèi)生。

　　9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。