鹽加雞是客家傳統(tǒng)的名肴，其前身是客家人民的鹽腌雞，已有300多年歷史。因其源于廣東東江一帶.故名東江鹽炯雞，是廣東惠州的地方特產(chǎn)，井有皮爽肉滑、味醉香、肉質(zhì)細(xì)嫩、骨頭酥脆的特點(diǎn)。如今，鹽焗雞已經(jīng)香飄廣東各地，并聞名海外。

鹽焗雞/資料圖

　　鹽焗雞的配方：

　　鹽焗料：一小塊姜(約5克)，一根蔥，一只八角，食鹽2千克。

　　拌食料：豬油50~100克，麻油15克，熟鹽10克，沙姜粉5克，味精5-10克。

　　鹽焗雞的制作步驟：

　　1.雞的選擇選用毛重約1.25千克的惠陽(yáng)雞或三黃雞，要求未產(chǎn)過(guò)蛋的當(dāng)年母雞，經(jīng)育肥后，胸肉飽滿，健康無(wú)病。

　　2.宰殺將活雞宰殺，放凈血，人熱水內(nèi)浸燙后趣凈羽毛。開(kāi)膛取凈內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，掛起晾干水分。

　　3.制坯把宰好的雞，從附關(guān)節(jié)處割除腳爪。用刀背從頸基部打斷頸骨，以便使頭頸貼附于脊背上，分別在雞翅膀兩邊各劃一刀割斷筋，使雞翅骨分離。敲斷腳骨.不要破損皮膚。隔開(kāi)翅部肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚褶，以便使翅伸展于體側(cè)。將一小塊姜(約5克)、一根蔥、一只八角放人雞膛。在一張砂紙(皮紙)上均勻、薄薄地涂上一層花生油，將雞包裹好(不能露出雞身)。

　　4.鹽焗，用2千克鹽放在鐵鍋內(nèi)(底深的鍋較好)，旺火燒熱炒鍋，把粗鹽粒炒至熾熱(會(huì)發(fā)出響聲)，將1/4的熱粗鹽倒人瓦煲內(nèi)墊底，然后放人包裹好的雞(脊背朝下)，再放人3/4的粗熱鹽覆蓋在雞的上面，加上瓦煲蓋，置火上用微火煨制。在瓦煲邊沿加入適量清水(加速燜制中的熱傳遞).再用濕布將瓦煲邊沿捂嚴(yán)，燜約30分鐘，觸摸瓦煲蓋燙手.同時(shí)邊沿散發(fā)有清香、甜氣味逸出，雞即燜熟。

　　5.精調(diào)取出去掉砂紙，斬?cái)?shù)件裝盤(pán)成雞形，用菊花點(diǎn)綴，同時(shí)還要配帶調(diào)味汁(用豬油、香精、細(xì)鹽、砂姜粉、味精等調(diào)制而成)。

　　6.成品特點(diǎn)色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道清香，皮爽脆，件酥軟，鮮美濃香。

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