煎餅果子是天津市的著名小吃。天津人把其作為早點(diǎn)，由綠豆面制作的薄餅，雞蛋，還有馃子(油條)或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，香菜，辣椒醬(可選)作為佐料。

簡(jiǎn)介概況

　　馃子屬于油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條(天津，河北大部分地區(qū)，山東北部的慶云縣樂陵市等地稱之為馃子)，所以叫“煎餅馃子”。

　　煎餅果子是天津人小吃。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬(可選)，腐乳(可選)作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅(jiān)持著傳統(tǒng)的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條(或果蓖)以及蔥花、芝麻及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉松等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實(shí)，早已與正宗相去甚遠(yuǎn)。

　　煎餅馃子在早上的早點(diǎn)攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套煎餅馃子只需要幾分鐘的時(shí)間。

發(fā)展歷史

　　關(guān)于煎餅馃子的來歷，比較嚴(yán)肅的考據(jù)是源于安徽蚌埠固鎮(zhèn)，六百多年前天津建衛(wèi)之初煎餅馃子已經(jīng)出現(xiàn)。

　　相傳清朝末年，在山東省內(nèi)，一人綽號(hào)老刀。擅長十八般武藝，比較擅長使刀，可謂是出神入化，無人能及。老刀本人是個(gè)小生意人，是一個(gè)很溫順的人，是一個(gè)非常講究武德的人，是一個(gè)很有耐性的人。

　　一日，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打斗聲。老刀側(cè)側(cè)身，打斗聲更加慘烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房門。

　　兩個(gè)壯漢正在捶打一個(gè)瘦弱的老漢。老刀實(shí)在看不過去，大聲喝住兩個(gè)壯漢。“你敢管閑事?”“路不平有人鏟，事不平有人管。兄弟，為何欺辱一個(gè)老人呢?”兩個(gè)壯漢看看老刀笑了，“那你來管吧。”說著，一拳直撲老刀的面門，老刀也不含糊，側(cè)身躲過拳風(fēng)，回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳，正想踢中老刀前心。老刀一看，心念這我要是被踢到，必然會(huì)被二人按倒在地，到那時(shí)我非死即傷，學(xué)武之人豈能受此侮辱，好!今天不是你死就是我亡，老刀怒向膽邊生，倉啷啷抽出腰中寶刀，三下五除二將兩個(gè)壯漢斬殺。

　　當(dāng)老刀冷靜下來，思考發(fā)生的一切，后悔已經(jīng)沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉(xiāng)的逃亡生活。

　　一日，老刀實(shí)在饑餓難忍，看到手中的一小袋面粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中思索著如何飽腹。這時(shí)，老刀看到對(duì)面走來一人，看面相，就知道此人必為奇人。那人手中握著一個(gè)饅頭，但其上有八摺。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起來做的，看你腹中饑餓，咱們一起起灶吃了它吧。”

　　老刀這時(shí)有所沉思。

　　他的刀在陽光下，發(fā)出刺眼的光芒。老刀暗想，他做了包子，我就不能想點(diǎn)別的什么的?老刀想到了餅，想到了煎餅。刀片子就是火灶，趁著余熱，老刀將面湯倒入刀面，即刻成型。老刀心頭釋然，欲吃，又想到煎餅卷大蔥。于是，將撿來的“炸秦燴”包入其中。

　　由于饑餓，老刀三兩口吃了一大半。回味產(chǎn)生了，如果有醬，辣醬，一定更有滋味。老刀構(gòu)思著，應(yīng)該起個(gè)名字，叫什么好呢?“煎餅。。。裹著。”嗯，就這么叫了。

　　這就是煎餅果子[1] 的前身，“煎餅裹著”。它起源于青島，由于老刀比較后定居于天津衛(wèi)，加上語言上的音變，就讀成了“煎餅果子”。據(jù)傳，老刀一直在叫“煎餅裹著”。果子是油條不是什么裹著。

制作方法

自制果蓖材料

　　面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克。

　　煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個(gè)、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)。

　　醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、甜面醬1大匙、涼白開水1大匙。

　　其它配料：小蔥2棵。

　　做法

　　1.先來做果蓖。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

　　2.倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

　　3.揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上濕布，靜置半小時(shí)左右。

　　4.案板上抹油，把面團(tuán)搟成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

　　5.像疊被子一樣對(duì)折起來。

　　6.再次向中間折起，如圖。

　　7.對(duì)折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個(gè)小時(shí)至一夜皆可。

　　8.面團(tuán)從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

　　9.到一半面團(tuán)，搟成長方形薄片，用刀先堅(jiān)切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。

　　10.鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個(gè)面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

　　11.再次浸入2/3，提起。

　　12.第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會(huì)馬上起泡，很快變黃。

　　13.一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。

　　14.調(diào)制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

　　15.小蔥洗凈，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香。

　　16.把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

　　17.平底鍋燒熱后，轉(zhuǎn)小火，刷上一層薄油。

　　18.舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋?zhàn)愚D(zhuǎn)圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

　　19.待粉漿凝固后，磕入雞蛋。

　　20.用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。

　　21.撒上些香蔥碎、芝麻。

　　22.當(dāng)看到蛋液將要凝固時(shí)，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

　　23.在餅中間放入果子或果篦。

　　24.兩邊包向中間鏟出即可食用。

自制果篦做法

　　主料

　　面粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

　　輔料

　　中筋面粉100g，玉米面40g，水230g，雞蛋2個(gè)，生菜適量，甜面醬適量，香菜適量，香蔥適量

　　步驟

　　1.中筋面粉放入盆中。

　　2.加入玉米面。

　　3.加水調(diào)成煎餅面糊。

　　4.主料中的所有材料放在盆中，揉成面團(tuán)，醒二十分鐘。

　　5.搟成大薄片，切成小份。

　　6.把大薄皮放入加油的鍋中，炸成薄脆 ，撈出控油備用。

　　7.不粘鍋加一點(diǎn)油預(yù)熱，放入一小勺面糊晃勻攤開，小火煎成型。

　　8.打入一個(gè)雞蛋。

　　9.輕輕將雞蛋攤開。

　　10.把煎餅翻面煎熟。

　　11.取出，在有雞蛋的那面涮上面醬，加入果子或果篦。

各種版本

煎餅馃子佐料

　　煎餅以綠豆粉為主料，調(diào)成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后卷上酥脆的棒槌馃子(油條)或馃箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花、芝麻，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。

家庭版

　　煎餅馃子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了果子或果篦，外加氣味強(qiáng)烈的佐料，細(xì)蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。

　　做法

　　1. 香蔥切成末，綠豆面與小麥面粉放入大碗中。

　　2. 兩種混合均勻后，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的面糊。

　　3. 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

　　4. 用勺子向鍋內(nèi)舀入1/4量的面糊。

　　5. 立即用手轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使面糊均勻鋪滿鍋面。

　　6. 打入一只到兩只雞蛋。

　　7. 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

　　8. 在雞蛋液還沒凝固時(shí)，放入蔥花。

　　9. 把餅翻過來再繼續(xù)烙制1分鐘左右。

　　11.攤好的餅任然置于鍋上(鐵板)。

　　12.分別刷上甜面醬、辣椒醬。

　　13.放入果子或果篦，注意在放果子前用手將果子兩條撕開

　　14.用工具將煎餅卷上，根據(jù)客人需要撒上生蔥，再次涂抹甜面醬和辣椒醬，撒少許芝麻

　　16.定型，出鍋。

　　溫馨小貼士

　　1. 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會(huì)受熱不均，薄厚不一致。

　　2. 煎餅翻面的時(shí)候要小心，一定等一面煎的微黃時(shí)再翻，否則容易破損。

　　準(zhǔn)備

　　中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉(比例1：1：1：0.1)和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿。

小攤版

　　1.將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。

　　2.用一個(gè)T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。

　　4.用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。

　　5.問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻?yàn)⒃诿骘炆稀?/p>

　　6.用鏟子將面餅翻過來。

　　7.用小刷子抹上甜面醬。

　　8.問顧客要辣醬否，酌量添加。

　　9.視乎顧客要求，取馃子兩片或油條兩根，切斷或折疊，放在面餅中央。

　　10.將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內(nèi)。

互聯(lián)網(wǎng)版

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代催生了中國式的快餐文化，在西式快餐縱橫的年代，打造一個(gè)中式快餐品牌是很多創(chuàng)業(yè)者的夢(mèng)想，2013年有互聯(lián)網(wǎng)人利用互聯(lián)網(wǎng)+中式快餐的概念，將煎餅果子這一傳統(tǒng)小吃，制造成了可以與西式漢堡相媲美的中式快餐，配上油條、豆?jié){、豆腐腦等中國傳統(tǒng)小吃，在北京的各大CBD開啟了煎餅果子的連鎖店，將原本“土氣”的煎餅果子賦予了新的內(nèi)涵，從而創(chuàng)造出“精神附加值”。

飲食搭配

　　煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成，口味偏咸。

　　煎餅馃子與豆?jié){(天津人一般叫 “漿子”)可搭配一起喝。

小帖士

　　1.煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感會(huì)稍粘.綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉比較多用到1/3。

　　2.蔥花，根據(jù)個(gè)人喜好，不用也可以。

　　3.醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。

　　4.油條，剩油條如果回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的果篦。