用料

　　主料烏魚蛋100克

　　調(diào)料食鹽1克醬油1克醋1.5克味精3克水淀粉75克香菜1.5克黃酒7.5克胡椒粉0.5克姜汁7.5克雞湯250克雞油5克

　　燴烏魚蛋的做法

　　1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

　　2.將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

　　烹飪技巧

　　1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

　　2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。

　　營養(yǎng)功效

　　1、烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮(即脂皮)，它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清·代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，比較難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制比較精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。

　　2、本品湯汁清亮，呈微帶黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩，是北京高級筵席上久負(fù)盛名的湯菜。