材料的準備：

　　牛肉、牛骨頭、牛雜(牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺)

　　香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒)

　　(草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 )

　　鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜。

　　以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習(xí)幾次。

　　制作工具的準備：

　　鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

　　所需原料：

　　牛肉1500克，牛骨1000克，牛雜適量，香料袋一個，水15斤。

　　香料袋配比：

　　草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香葉6片，香砂4個，艾草1克，花椒15粒，干紅辣椒6個。

　　制作方法：

　　(1)首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個小時。(這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈)，也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失!

　　(2)將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。

　　(3)牛雜要購買比較好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道!

　　(4)將配好的香料裝袋備用。

　　(5)將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下(這樣牛肉會很有筋性)，冷卻后將肉切片，留湯備用。

　　(6)煮牛肉很有講究：時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習(xí)。

　　牛油辣子的制作：

　　原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。

　　將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段比較后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

　　主料：

　　熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

　　秘制香料粉：

　　草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。

　　將以上香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點菜籽油，炒熟后磨成粉。

　　配料：

　　淮南一般配料選用：細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。(粉絲先用溫水泡一下)

　　調(diào)料：

　　秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。

　　制作方法：

　　準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克(口味重的可適當多放)，秘制香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

　　準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。

　　出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。

　　工藝關(guān)鍵：

　　1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。

　　2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。

　　3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。

　　4.牛骨頭在涼水中比較少要浸泡一小時，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。

　　5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、 千層餅、 筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。

　　6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲

　　7.以上配方均可按照比例增加。

　　8.如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。