食材食譜

　　主料高筋面粉25

　　安徽板面太和板面牛肉板面的傳統(tǒng)做法

　　1所需工具

　　鍋

　　鍋至少要準(zhǔn)備3個(gè)：第一個(gè)是熬料的鍋，我用的是直徑為80的加厚鐵鍋;第二個(gè)是勾兌

　　鹵料成品的小鍋，我用的是加磁的不銹鋼桶;第三個(gè)就是煮面的嘍，有條件可以用湯桶，省時(shí)省力。

　　準(zhǔn)備熬料和煮面所需用具，鐵鏟、笊籬、長(zhǎng)筷、湯舀等。

　　和面機(jī)，當(dāng)然，如果是自己吃的話手和就可以了，只是要掌握好和面的比例。

　　如果是自己吃就要用搟面杖了，如果經(jīng)營(yíng)就要再預(yù)備一個(gè)壓面機(jī)，寬刀頭的。

　　2配料

　　中國(guó)很多傳統(tǒng)美食的配料都要放一些中藥調(diào)料，味道好不好，主要是配料的比例，也就是說(shuō)比例的多少，決定著味道的變化。所以在添加配料的時(shí)候，配料的多少一定要精確。我基本都是用小克重的稱來(lái)量配料的。

　　主料有雞油、豬油、牛油、豆油、牛肉、辣椒等。

　　配料有大茴、小茴、桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等26種中草藥食材。

　　輔料有鮮姜、大蔥、大蒜、洋蔥、番茄醬等

　　3主料的熬制方法

　　4煮料，將準(zhǔn)備好的小料、大料、辣椒等用溫水熬煮，牛肉過(guò)水飛沫。

　　5煉油，將準(zhǔn)備好的各種油按先后順序煉開

　　6炸料(這個(gè)過(guò)程是比較重要的)

　　首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會(huì)炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)，先把中藥調(diào)料中的小料倒入油鍋內(nèi)小火熬制50分鐘左右，調(diào)料都有些變黑，但不能糊，這時(shí)候把準(zhǔn)備好的部分輔料放入鍋內(nèi)繼續(xù)熬制40分鐘左右。

　　然后將小料及輔料撈出，放入大料，繼續(xù)熬制，時(shí)間在90分鐘左右。

　　待大料變色后放入辣椒，熬制約要近2個(gè)小時(shí)的時(shí)間。到辣椒變暗但沒(méi)有糊的時(shí)候關(guān)火，放入剩余輔料，攪拌均勻，等待冷卻，冷卻的好了就是古方板面的湯鹵了。

　　7牛肉的熬制：牛肉切成1厘米見方的小塊，我是把鍋內(nèi)的油倒出一部分，把油燒開，放入牛肉炸5至10分鐘，然后加水、孜然粉、胡椒粉、雞精、味精、鹽等，調(diào)小火，熬制20分鐘，比較后撈出放入鍋內(nèi)，大功告成。

　　8面條的制作，這個(gè)不用說(shuō)吧，基本都會(huì)

　　9湯鹵的制作，我們把湯鹵、清水按1:2的比例鍋內(nèi)勾兌，適當(dāng)?shù)姆判}、雞精等調(diào)味，等鹵化開后調(diào)小火，當(dāng)然，這個(gè)時(shí)候可以把煮熟的雞蛋剝了皮放入湯里煮，雞蛋就會(huì)變成鹵蛋了。鹵料里也可以加入丸子、豆腐、香腸等鹵制。

　　10比較后，面煮好后，把鍋里的鹵澆到面上一點(diǎn)，放些牛肉和蔬菜，一碗匠心之作的古方板面就成功了。

　　注意事項(xiàng)

　　制作板面需要注意的地方就是熬底料和辣椒，一定要小火慢熬，既要出香味，但又不能糊!

　　板面的辣椒特別重要，很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒要炸至稍微發(fā)黑，但不能糊，吃起來(lái)香辣無(wú)比，回味悠長(zhǎng)!