涼蛋糕是以蛋泡面糊面團(tuán)裝籠蒸制成熟的蛋糕類膨松制品，是全國比較普遍的點(diǎn)心制品，因?yàn)橹饕脑牧鲜请u蛋，我們就是利用其起泡性制作蛋糕，蒸熟之后作為冷食。

涼蛋糕/資料圖

　　一、涼蛋糕的配料：

　　雞蛋500g、白糖400g、面粉400g

　　二、涼蛋糕的操作程序

　　(1)打蛋泡:將雞蛋磕入容器內(nèi)，加人白糖用打蛋器用力順一個方向攪打，蛋液逐漸由深黃變成棕黃、淡黃、乳黃體積脹發(fā)成干厚濃稠的泡沫狀。

　　(2)調(diào)糊:面粉過篩后加入蛋泡中，用手緩慢拌勻即可.具體操作方法是將手指分開，從下往上慢慢抖動，使粉和蛋泡混合均勻。

　　(3)裝籠:在靠近蒸籠邊豎放一塊木板條，留出一定空間，便于蒸汽進(jìn)人籠內(nèi)。若蒸籠較大則可放一小方形木框?；\內(nèi)鋪墊紗布，倒人蛋糕糊約籠深八成左右。

　　(4)成熟:用旺火沸水蒸約20分鐘。蛋糕熟后，倒出撕去墊紙，冷后切成塊即可。

　　三、涼蛋糕的技術(shù)要點(diǎn)

　　(1)攪打蛋泡程度要適當(dāng)。攪打時間不足蛋糕體積小;攪打過頭，蛋泡易被打泄，且蛋糕成熟后易塌陷。

　　(2)面粉一定要過篩。

　　(3)調(diào)糊時拌粉動作要輕，不能用力攪拌，只要面粉與蛋泡混勻即可，否則面粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。

　　(4)蒸制時蒸籠應(yīng)選用竹籠。因鋁籠在蒸制過程中聚集在籠蓋的蒸汽易凝結(jié)成水滴，水滴落下滴在蛋糕表面，使之不能形成干爽的表皮，影響成品質(zhì)量.而竹籠具有吸水性，避免了鋁籠的不足。

　　(5)鑒別蛋糕是否成熟，一種方法是用細(xì)竹簽插人蛋糕內(nèi)部后抽出，觀察竹簽上是否粘有面糊.竹簽干爽即蛋糕已成熟，竹簽上粘有面糊表明蛋糕不熟.另一種方法是用手按壓蛋糕表面，蛋糕表面干爽有彈性，表明蛋粒已熟;若蛋糕表面較濕潤，按壓不能回彈恢復(fù)原狀，表明不熟。

　　涼蛋糕非常受大家的歡迎，那么哪里有學(xué)呢?

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