四十九丸子湯開店兩百家----在眾多老字號的餐飲店里，能一口氣開出近200家店的，四十九丸子湯是獨(dú)一份兒，無論是對于加盟店品質(zhì)的顧慮，還是對生意鋪開后無法預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)，這些問題在四十九丸子湯掌門人王軍青這里，都被“膽量”兩個字帶過。

　　支撐這份“膽量”的，除了謹(jǐn)慎的科學(xué)經(jīng)營方式外，還有就是希望傳統(tǒng)老字號餐飲能迅速發(fā)揚(yáng)光大的那份心思。

四十九丸子湯掌門人王軍青

　　距離10月底的那場烏魯木齊美食節(jié)閉幕已經(jīng)一個月了， 但對于那幾天自己展位前的火爆場面， 王軍青至今記憶猶新。 “沒想到場面這么大。 ” 在烏魯木齊餐飲老字號展區(qū)四十九丸子湯前， 廚師現(xiàn)場制作丸子、 油塔子， 市民則排著隊(duì)等著買一份回家。

　　四十九丸子湯開店兩百家----四天下來， “四十九丸子湯” 賣出丸子300公斤， 將近兩萬個， 油塔子也賣了一萬個。

　　這種現(xiàn)場制作的過程讓老百姓直觀地看到了丸子和油塔子的制作方法， 也加深了人們對四十九丸子湯的印象 — —這樣做的丸子看著放心，吃著舒心。

鉆研口味打造老字號

　　這份人們吃在嘴里、 記在心里的美味， 王軍青是從 1986 年開始經(jīng)營的。王軍青、 馬琴夫婦的飯店比較早坐落于312國道烏伊公路49公里處， 距離昌吉市10公里， 屬于昌吉市榆樹溝鄉(xiāng)， “四十九丸子湯” 的叫法由此而來。

　　四十九丸子湯開店兩百家----剛開始， 王軍青的店并不專營丸子湯， 只要是他會做的食物， 店里都會賣。時間長了， 他發(fā)現(xiàn)顧客對店里的丸子湯和大牛骨頭情有獨(dú)鐘， 特別是對于那些長途客運(yùn)的司機(jī)來說， 混著外酥里嫩的牛肉丸子喝上一碗肉湯， 再啃上幾塊牛骨頭， 過癮又頂飽。于是， 王軍青就萌生了開專營店的想法。

　　之后， 王軍青開始專門研究丸子湯和大牛骨頭的制作工藝， 除了向家里的老人和行家請教外， 他還專門驅(qū)車到幾百公里外學(xué)習(xí)考察。

　　1996年， 王軍青對 “四十九丸子湯” 進(jìn)行了商標(biāo)注冊， 由此誕生了今天烏魯木齊人耳熟能詳?shù)?“四十九丸子湯” 。

　　對于味道的研究， 王軍青夫婦可以說是不遺余力， 甚至是不要命的。兩人只要一有時間就鉆進(jìn)廚房反復(fù)調(diào)試， 光鍋底就倒了上百公斤， 原材料費(fèi)了50多公斤。

　　在學(xué)做油塔子的時候， 他們自己搭了個小鍋， 在廚房里一待就是一天， 由于室內(nèi)通風(fēng)不好， 好幾次出現(xiàn)了輕微的煤氣中毒， 兩口子踉蹌地跑出廚房， 一頭栽在雪堆上， 把胃里的東西吐空， 等慢慢緩過勁來后又一頭扎進(jìn)廚房。

　　現(xiàn)在的四十九丸子湯的牛骨頭湯加入了多味草藥、 調(diào)料， 熬出來的湯鮮美營養(yǎng); 油塔子也是潔白如雪、濃香豐腴、 綿密不膩。

　　2004年， 王軍青把店開到烏魯木齊， 憑借著地道的口味， 當(dāng)年6月， 就在月明樓附近開了第一家加盟店， 從此， “四十九丸子湯” 的拓展規(guī)模就一發(fā)不可收拾。

加盟店多管理不松懈

　　有人說過 “欲速而不達(dá)” ， 王軍青卻想既 “速” 又 “達(dá)” 。

　　四十九丸子湯開店兩百家----“中央廚房” 是王軍青拓展經(jīng)營規(guī)模的一個利器， 經(jīng)過生產(chǎn)企業(yè)， 將大多數(shù)能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品， 如丸子、 牛肉湯等放到中央廚房生產(chǎn)， 通過集中配送， 將產(chǎn)品送到銷售店面里， 這樣能在很大程度上確保加盟店的味道和總店如出一轍。

　　不過， 這個過程不僅需要經(jīng)營者摸索嘗試， 也需要食客們慢慢接受。

　　王軍青就遇到過客人對加盟店 “不買賬” 的情況。有一次， 有位老客人專門找到王軍青說： “老板， 你去看一看， 在××地方有一家店掛著和你一樣的牌子， 我吃了不是那個味， 是不是假冒的? ”

　　經(jīng)過了解， 那家店確實(shí)是王軍青剛開的加盟店， 他以為加盟店質(zhì)量出了問題， 趕緊開車去調(diào)查。 “去了以后發(fā)現(xiàn)[來源:www.cyonE.com.cn/]， 其實(shí)那家店的配料和工藝都是符合標(biāo)準(zhǔn)的， 味道上也沒什么問題。 ” 這時候王軍青才意識到， 加盟店不僅需要自身業(yè)務(wù)過硬， 還需要被新老顧客慢慢接受。

　　四十九丸子湯開店兩百家----王軍青也注意到， 一家加盟店的好壞， 將影響到其他店甚至總店的聲譽(yù)， 因此要求各加盟連鎖店一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)， 同時推出 “退出” 機(jī)制。

　　“如果哪家加盟店的口味不對，經(jīng)營不用心， 有偷工減料的現(xiàn)象， 就要被清除出去。 ” 王軍青說， 2014年和 2015年， 公司將對加盟店進(jìn)行整頓，經(jīng)營不善的店將出局， 經(jīng)營好的店，在加盟費(fèi)上有優(yōu)惠。

　　四十九丸子湯在新疆可以說是無人不曉， 在疆外也讓食客豎起大拇指。2012 年， 四十九丸子湯進(jìn)駐西安， 目前在內(nèi)地有4家店， 其中在西安有3家， 在山東有1家。截至目前， 公司旗下有直營店6家， 特許加盟店180 多家。

揭秘：地道新疆味道來自考究用料

　　在新疆回族的傳統(tǒng)風(fēng)味飲食里丸子湯可謂赫赫有名，而四十九丸子湯作為新疆規(guī)模比較大的一家，自然有秘訣。四十九丸子湯采用企業(yè)化運(yùn)作，所有丸子，湯料，油塔子甚至配菜都是統(tǒng)一制作，無論你到哪一家四十九丸子湯都能品嘗到一樣的美味。

　　四十九丸子湯開店兩百家----統(tǒng)一的生產(chǎn)地點(diǎn)還能夠嚴(yán)格把關(guān)選料，保證菜品品質(zhì)。四十九丸子湯用的是地地道道的牛骨頭湯，湯的制作十分講究，一定要用新鮮的牛骨頭慢火熬制，在烹制牛骨頭湯的過程中，還加入多味草藥、調(diào)料，將骨汁、骨油、骨膜、骨肉由溫火熬制烹至比較佳狀態(tài)，補(bǔ)鈣效果極佳。這樣熬出來的骨頭湯才能味道鮮美。

　　丸子的用料更是考究，選用巴口香排酸牛肉?？纯此氖磐枳訙淞蠁?，你就知道這碗湯為什么濃郁芬芳了吧，有凍豆腐、阿魏菇、薄牛肉片、粉條、菠菜等，再加以多種佐料調(diào)制而成，真的是色香味俱全，葷素營養(yǎng)搭配得當(dāng)。這就是地道的新疆味道!

　　四十九丸子湯不但丸子好，油塔子也很特別。油塔子形狀似塔，是維吾爾人喜愛的面油食品。塔子色白油亮，面薄似紙，層次很多，油多而不膩，香軟而不沾，老少皆宜。

　　傳統(tǒng)油塔子會使用羊油或牛油，而四十九丸子湯湯則采用清油和牛油對半的配方，做出的油塔子潔白如雪，濃香豐腴，綿密可口。

老板印象

毅力、 魄力一樣不少

　　一張消瘦的臉， 和很多人們印象中的餐飲老板并不相同， 兩道濃眉帶來的堅(jiān)毅，充分體現(xiàn)了王軍青堅(jiān)毅的性格。

　　四十九丸子湯開店兩百家----成就一番大業(yè)， 有毅力還要有魄力和膽量。也許沒有這樣的魄力和膽量， 四十九丸子湯依舊還是在312國道烏伊公路49公里處的一個小店; 如果沒有這樣的毅力， 一碗丸子湯也不會賣到內(nèi)地。一切事在人為。

經(jīng)營心得

　　敬業(yè)的人是企業(yè)的寶

　　管理近200家店， 除了在產(chǎn)品上不遺余力外， 用人也更為重要。

　　對王軍青來說， 按照企業(yè)制度和準(zhǔn)則管理員工， 只能管住員工自身， 而讓員工踏實(shí)用心地對待客人， 才是真正的管理之道。

　　“我們歡迎敬業(yè)的人， 因?yàn)橹挥袚碛羞@種品質(zhì)的人， 才能在崗位上做出貢獻(xiàn)， 才能影響更多的人全身心投入工作。相反， 一些所謂的能人， 如果他們做不到這些， 反而會破壞企業(yè)良好的氛圍， 給企業(yè)帶來巨大的傷害。 ” 王軍青說。

老字號靠的是一份堅(jiān)持

　　四十九丸子湯開店兩百家----除了益天洋和百花村這兩家?guī)в袊猩实睦献痔柾猓?其他10家烏魯木齊餐飲老字號的開店初衷再簡單不過 — —養(yǎng)家糊口， 從一份比較簡單的餐品開始， 做這份食物，賣這份食物。很多老字號的傳承人都覺得，自己只是有幸堅(jiān)持下來罷了。

　　其實(shí)， “堅(jiān)持” 談何容易。經(jīng)得住店址的變更， 經(jīng)營的反復(fù)， 熬得住日復(fù)一日、 年復(fù)一年的重復(fù)， 這些可不是哪個 “精明人” 能做到的。因?yàn)樵?“堅(jiān)持” 中， 有很多曾經(jīng)比他們出色的同行轉(zhuǎn)行、 退出了， 只有他們在一條道上走著， 頑固地 “堅(jiān)持” 著老手藝和老傳統(tǒng)。

　　有時候， 傳承百年的老字號并不一定有輝煌的過往、 富麗堂皇的店面、 雄厚的實(shí)力，靠的是一份堅(jiān)持， 僅此而已。

　　延伸：西安丸子湯演繹西部民族風(fēng)味

　　四十九丸子湯開店兩百家----“丸子湯”是新疆回族傳統(tǒng)清真飲食中一個典型的菜肴品種，因?yàn)槌云饋砬逑闼凇L(fēng)味獨(dú)特，菜湯一體的飲食特點(diǎn)，深受西北地區(qū)各民族人們的喜歡。碰巧四十九丸子湯在西安開分店，去嘗了嘗美味，剛下車就聽到很有節(jié)奏的歡迎鼓聲。門臉不大，兩層樓，看著空間不大，但卻布置得井井有條，淡雅綠為主色調(diào)，感覺清新自然。

　　丸子湯實(shí)在是饞人，湯的配料豐富，有阿魏菇、凍豆腐、粉條、菠菜等等，還未入口，滿滿的香氣就撲面而來，令人食欲大增。肉丸松軟，湯清色正，配的小菜也很爽口。

　　吃丸子湯的時候一定要配上一道新疆名吃：油塔子。據(jù)說油塔子是層越多越好，而且拎著“塔頂”可以帶起整個，一層一層的垂下去，不斷的就是正宗的油塔子。這里的油塔子是用牛油做的，酥香可口，配上它，一道價(jià)廉物美丸子湯盛宴就可以輕松享受了。