臘汁肉和白吉饃的香酥好搭檔——臘汁肉夾饃

　　打好的饃表面呈現(xiàn)漂亮的"虎背菊花心"甲關(guān)鍵在于要用手提起饃的圓周微微旋轉(zhuǎn)，而中心的地方則完全貼住鍋底。一邊打饃，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，打出來的饃就有虎背菊花心了。制作水糖色時(shí)，鍋里的熱油遇到溫水后容易飛濺，可以在倒水的同時(shí)迅速地蓋上鍋蓋兒。

臘汁肉夾饃/資料圖

　　【原料】

　　A:臘汁肉、五花肋條肉350克、溫水(糖色用)100毫升、大骨高湯適量、姜片5片

　　B:白吉饃、面粉170克、清水80毫升、干酵母0.5小匙

　　C:尖辣椒3支

　　【調(diào)味料】

　　A:臘汁肉、白糖或冰糖25克、花椒1小匙、八角1顆、桂皮1節(jié)、草果、丁香等鹵料少許、料酒120毫升、油20毫升、鹽少許

　　B:白吉摸、鹽半匙匙

　　【制作步驟】

　　1.尖辣椒洗凈后剁成小丁。五花肋條肉在清水(分量外)中浸泡2小時(shí)，去掉血水。鍋中涼油下入白糖或冰糖，開中小火，不停地?cái)嚢?，待糖液由冒大泡泡變成濃密的小泡泡時(shí)關(guān)火。

　　2.倒入100毫升的溫水，水糖色就做好了。

　　3.鍋中倒入水糖色、大骨高湯、姜片和調(diào)味A料，加入五花肋條肉，使鍋內(nèi)的高湯沒過肉的表面。如果不足，則相應(yīng)地加適量的清水。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉兩小時(shí)后關(guān)火。將肉直接浸泡在原汁中，自然冷卻。

　　4.打饃用到的材料和調(diào)味料B全部倒在容器中，其中清水要分次加入，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘。

　　5.10分鐘以后，分成5克一個(gè)的小劑子，搓成梭子形，用搟面杖搟平。然后再卷成卷兒，搟成圓餅。

　　6.干鍋燒熱后轉(zhuǎn)中小火，放入饃，用大拇指和食指提起饃的圓周旋轉(zhuǎn)，圓心的部分比較靠近鍋底，從而形成一個(gè)面窩窩。

　　7.烙至一面上色后，翻面，用手壓平，繼續(xù)同樣的操作。饃打好以后，底部相連，夾上剁碎的臘汁肉和尖辣椒即可。同時(shí)中指壓住圓心，使稍微放涼，從中間剖開，

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